Варка (часть 1)

Важнейшей особенностью колбасного фарша является изменение его структурно-механических свойств при нагреве. Оно выражается в переходе вязко-пластической структуры, способной к течению, в структуру с упруго-эластично-пластическими свойствами. Этот переход обусловлен денатурацией и коагуляцией той части белков мяса, которые присутствуют в виде раствора или золя в непрерывной водной фазе сырого фарша. В результате возникает непрерывный пространственный каркас, обладающий значительной прочностью и придающий жесткость всей системе в целом. Неразрушенные и полуразрушенные частицы тканей, а также диспергированные жировые частицы распределяются во всем объеме каркаса. Вода с растворенными в ней веществами также встраивается в структуру образующегося геля. Если водный раствор диспергирован до достаточно мелких капелек, а белковая структура обладает высокой влагосвязывающей способностью, жидкость не отделяется. Мясная часть фарша способна удерживать до 240—300% и более влаги по отношению к сухому остатку (в зависимости от количества в нем соединительной ткани). Содержание прочно связанной влаги в фарше достигает 45—75% к сухому остатку, тогда как в вареном мясе оно составляет лишь 28—42%,
Скорость и степень гидротермического распада коллагена в колбасном фарше резко возрастает с увеличением степени измельчения соединительной ткани. Значительная часть коллагена при этом переходит в глютин, который при охлаждении колбас образует студень, заполняющий поры в структуре фарша. Под микроскопом препарат мясной части вареного фарша имеет вид мелкозернистой светло-розовой массы с различного типа включениями: более темноокрашенными единичными обрывками мышечных пучков и волокон, обрывками соединительной и жировой тканей, жировыми дисперсными частицами, воздушными пузырьками с застывшим глютином на их внутренней поверхности.