Цельномышечная и реструктурированная ветчина (часть 2)

Для продуктов с выходом 140% и более уровень pH не имеет решающего значения, так как в таких продуктах связывание влаги осуществляется за счет вносимых стабилизационных систем: фосфатов, каррагинанов, белков, крахмалов.
При подборе сырья для всех типов ветчин следует отдавать предпочтение нежирному мясу. Для дорогих продуктов это связано с тем, что один кусок мяса лучше прилегает к другому без жировых и соединительнотканных прослоек. В случае продуктов с большим выходом каррагинан, который является основным желирующим агентом, образует прочный гель с водой, а жир препятствует этому. Во время подготовки сырья все соединительные ткани и жировые включения необходимо удалять. Оптимальной температурой сырья перед началом обработки считается 2 °С.
Вода, используемая для приготовления рассола, также должна иметь температуру не выше 2 °С, особенно если для обработки ветчины используется открытая мешалка. Порядок растворения ингредиентов рассола следующий: сначала в воде растворяют фосфаты, затем каррагииан, соевые белки, нитритно-посолочную смесь, сахара, специи. Раствор должен постоять в течение 30 мин, затем его можно использовать для шприцевания. Если раствор хранился более 5 ч, его необходимо заменить.
Инжектирование осуществляют на специальных машинах — инжекторах, состоящих из транспортера, по которому перемещаются куски мяса и блока игл, протыкающих это мясо и впрыскивающих в него рассол. Важным параметром инжектирования является давление впрыска, обычно составляющее 2 бар на выходе из игл. Чем больше размеры куска мяса, тем больше должно быть давление впрыска. Большое значение имеют также размеры игл, их количество и расстояние между ними, а также количество выпускных отверстий. Для того чтобы деформация мяса при инжектировании была минимальной, принято считать оптимальным впрыскивание всего требуемого раствора за один проход по транспортеру. Обычно это достигается, когда игла диаметром 2—3 мм имеет три выходных отверстия, расстояние между иглами не более 2 см, а их количество как можно больше. Современные инжекторы, например, фирмы «Таузенд» (Голландия), имеют блоки по 100 игл и более.
Если требуемое количество рассола не удается инжектировать за один проход, операцию повторяют, но это чревато получением готового продукта с рыхлой деформированной консистенцией.