Варка (часть 2)

Чем больше степень измельчения мяса, тем более однородна картина под микроскопом. Механические свойства структуры готового продукта, ее однородность и прочность связывания влаги структурными элементами определяются теми же факторами, что и свойства сырого фарша: составом, степенью дисперсности, влагосвязывающей способностью и количеством белка в непрерывной фазе. Поэтому между свойствами сырого фарша и свойствами готового продукта существует прямая связь. От влагосвязывающей способности сырого фарша зависит скорость испарения влаги при обжарке и охлаждении колбас, что влияет на содержание влаги в готовом продукте, а значит и на его выход. Прочностные свойства и выход продукта связаны с соотношением между прочно и слабо связанной влагой, что делает этот показатель особенно важным. В табл. 36 приведены данные по влажности мясной части фарша готовых вареных колбас и соотношение между прочно и слабо связанной влагой в нем в зависимости от использованного мясного сырья.

Качественная оценка производилась по 25-балльной системе (25 — отлично, 20 — хорошо, 15 — удовлетворительно). При увеличении доли прочно связанной влаги продукт получался более упругим и жестким и менее сочным, при увеличении общей влажности продукта или доли слабо связанной влаги консистенция получалась дряблой, при тепловой обработке отделялся бульон.
Поскольку денатурация и коагуляция мышечных белков практически завершается при 68—70°С, а гидротермический распад коллагена в измельченной соединительной ткани при этом резко ускоряется, для достижения готовности колбасных изделий достаточно довести температуру в центре до указанного выше уровня.