Строение и химический состав жира-сырца (часть 1)

Жировая ткань представляет собой разновидность рыхлой соединительной ткани, состоящей из жировых клеток и белковых волокон. В тех случаях, когда в рыхлой соединительной ткани образуется значительное количество жировых клеток, она превращается в жировую ткань. Примером таких изменений может служить подкожная жировая ткань — шпик у свиней, отложения в разных местах брюшины — брыжейке, сальнике, в области почек и в других местах. У овец жир может откладываться по сторонам корня хвоста в виде жировых подушек — курдюков у курдючных пород. У верблюда жир откладывается в горбах.
Жировые капли в клетках представляют собой эмульсию жира в водной среде (рис. 1). В них в основном располагается нейтральный жир. Количество жировых клеток и общее количество жира в них колеблется в широком диапазоне. При голодании животного количество жира в клетках уменьшается, а при обильном питании, наоборот, увеличивается. В это время увеличивается и общее количество жировых клеток.

Размер жировых клеток в зависимости от упитанности животных изменяется: чем выше упитанность, тем больше величина жировых клеток. Их диаметр может составлять свыше 150 мкм, в то время как размер тканевых клеток колеблется в пределах 7—10 мкм. Величина жировых клеток колеблется также от расположения в теле животного. Например, размер жировых клеток из брюшины свиней равен 30—120 мкм, тогда как из жира подкожной клетчатки 90—250 мкм.
В зависимости от места в теле животного жировая ткань содержит специфические гистологические элементы, Так, брыжеечный жир-сырец крупного рогатого скота и свиней характеризуется наличием лимфатических узелков. В нем также часто встречаются кровеносные сосуды. Спинная жировая ткань у свиней содержит остатки подкожной мышечной ткани, а также волосяные луковицы (щетины) и даже волосяные сумки. Кроме того, спинная жировая ткань свиней разделяется толстой соединительнотканной перегородкой на два слоя — наружный и внутренний.