Строение и химический состав жира-сырца (часть 2)

Наружный слой содержит толстые соединительнотканные перегородки, имеющие связь с дермой. Внутренний слой содержит тонкие перегородки, расположенные параллельно или под острым углом к поверхности кожи. Наружный слой называют кожной жировой тканью, а внутренний — подкожной жировой тканью. По своим прочностным характеристикам кожная жировая ткань плотнее, а подкожная рыхлее. При этом в них есть также различие и по химическому составу. Так, кожная жировая ткань характеризуется содержанием жира 88,4% и белка 1,7%, а подкожная соответственно 94,2 и 1,1%. Околопочечный жир окружает мочеточники. Поэтому в его составе на гистологических срезах часто обнаруживаются поперечные разрезы характерной структуры мочеточника.
Различия в гистологическом строении и химическом составе определяют выбор методов переработки различных видов жира-сырца, которые обеспечивали бы в конечном счете наибольший выход полезной продукции.
Соединительнотканные волокна являются другой составной частью жировой ткани. Это главным образом коллагеновые волокна, отличающиеся большой прочностью, и в меньшей степени эластиновые и ретикулиновые. Чем ниже упитанность животного, тем относительное содержание соединительнотканных компонентов в жировой ткани выше. Следствием этого является снижение выхода извлеченного жира и повышение количества получаемой шквары.
Качественные характеристики вырабатываемого жира зависят от вида, возраста и пола животных, кормового рациона, места отложения и глубины залегания жира в туше, а также температуры содержания скота (табл. 1, 2).

Из табл. 2 видно, что чем ближе к поверхности туши находится жировая ткань, тем температура плавления содержащегося в ней жира меньше, а содержание ненасыщенных жирных кислот выше. Именно этим объясняется консистенция и температура плавления мездрового жира, получаемого из сырья, собранного при обработке свиных шкур на машинах.