Обжарка колбасных изделий (часть 3)

При относительной влажности выше 25% обжарка сильно замедляется, поверхность батона долго сохраняет серую окраску. Кроме того, при чрезмерно высокой относительной влажности может произойти сваривание коллагена натуральной оболочки прежде, чем начнется собственно обжарка. Поэтому в основном скорость испарения в первой фазе обжарки регулируют, изменяя скорость движения воздуха и его направление. При движении потока воздуха в направлении, перпендикулярном поверхности, испарение влаги заметно ускоряется. Ho следует учитывать, что при скорости выше 3—5 м/с возникает опасность неравномерной сушки и, значит, неравномерной обжарки — слабая обработка батонов, защищенных от непосредственного воздействия тока воздуха, и ожоги поверхности в местах непосредственного воздействия горячего потока. Кроме того, при слишком интенсивном испарении из внутренних слоев к поверхности вместе с влагой диффундируют растворимые в ней вещества, в том числе и нитрит. Если перед обжаркой фарш не был достаточно выдержан, образуется окрашенное кольцо по периферии при очень бледной окраске в центре батона. В фазе собственно обжарки большое значение имеет концентрация воздушно-дымовой смеси, так как от нее главным образом зависит продолжительность этой фазы. Ho при чрезмерно большой густоте дыма цвет поверхности становится слишком темным.
Во время обжарки фарш нагревается. Температура в толще изделий с небольшим диаметром повышается до 40—50 °C, а с большим — до 30—40 °С. В течение некоторого промежутка времени в обоих случаях она находится в пределах, оптимальных для деятельности ферментов и развития микроорганизмов (25—30 °С). Это, с одной стороны, благоприятствует цветообразованию, так как способствует образованию метмиоглобина в результате воздействия нативных и бактериальных ферментов. С другой стороны, в глубине батонов большого диаметра возрастает количество микроорганизмов. Если температура обжарки поддерживается на недостаточно высоком уровне, а продолжительность процесса соответственно возрастает, ускоряется распад нитрита до молекулярного азота. Окраска исчезает, фарш становится пористым. При неблагоприятных условиях (несоблюдение температурного режима во время посола, куттерования, осадки) может произойти закисание фарша. Особенно опасна задержка колбас между обжаркой и варкой. Этот промежуток времени не должен превышать 30 мин.