Обжарка колбасных изделий (часть 1)

В зависимости от толщины оболочки и размеров колбасного изделия продолжительность обжарки изменяется от 30—40 (для сосисок) до 180 мин (для колбас в синюгах и пузырях). При этом в начале обжарки поддерживают температуру на уровне 40—60 °С, постепенно повышая ее до максимальной: для сосисок и сарделек — до 100 °С, для колбас в натуральных оболочках — до 120 °C.
Режим обжарки сосисок и сарделек в проницаемых оболочках типа Амилюкс рекомендуется проводить по классической схеме, включающей в себя стадии подсушки (для цветообразования), обжарки с копчением и последующей варки. Если оборудование не позволяет разделить стадии подсушки и обжарки с дымом, то их можно совместить. Подсушка должна начинаться при температуре 50—55 °C и относительной влажности воздуха 40—45%, затем температура постепенно повышается до 65—75 °С. На этой стадии происходит коагуляция белков фарша и образование «протеиновой кожицы» или корочки. Образование «протеиновой кожицы» зависит от многих факторов, особенно от состава фарша, вида термокамер и проведенной термообработки. Далее следует стадия горячего копчения при температуре от 65 до 75 °C и влажности воздуха 50—80%, причем желательно, чтобы такая влажность достигалась в течение первой трети стадии. При копчении происходит дальнейшее упрочнение наружной корочки и ее окрашивание компонентами дыма. В результате обжарки оболочка и поверхностный слой продукта под ней дубятся, приобретая повышенную механическую прочность и ограничивая возможность проникновения микроорганизмов. Таким образом, обжарка повышает защитные свойства оболочки и поверхностного слоя продукта. Поверхность колбасных изделий окрашивается в буровато-красный цвет с золотистым оттенком. Продукт приобретает приятный специфический запах и привкус коптильных веществ, количество которых в продукте зависит главным образом от отношения поверхности к объему продукта. В сосисках количество фенолов достигает 14 мг/кг, в большинстве колбас составляет около 5 мг/кг. Это особенно важно для колбасных изделий в натуральных оболочках, которые могут придавать продукту неприятный привкус консервантов. Уплотнение внешнего слоя в результате денатурации белков и его окрашивание происходит даже при сухом нагреве в отсутствие дымовых газов, если температура достаточно высока.