Физико-химические изменения в процессе сушки

В процессе сушки сырых колбас продолжается разрушение клеточной структуры, обусловленное гидролизом белков. Резко уменьшается количество неразрушенных волокон, продолжается гомогенизация массы и образование зернистой структуры. К концу сушки распадается в среднем около 15% белков, частично до полипептидов, но в основном до низкомолекулярных азотистых соединений. Примерно вдвое возрастает общее количество свободных аминокислот. Глубокого распада коллагена не происходит, однако это не исключает его начальной стадии. Гистохимические исследования показали значительное разрыхление коллагеновых волокон. Наряду с гидролитическим распадом белков происходят и другие биохимические изменения продукта, сопровождающиеся сдвигом pH в кислую сторону: к концу сушки он снижается до 5,2—5,6, а при применении некоторых бактериальных культур даже до 4,5. Все это свидетельствует о развитии пространственного структурного каркаса с участием в его образовании прочных связей, в том числе ковалентных. При этом в центральной части образца с большей скоростью идет процесс ферментативной деструкции, во внешнем слое — процесс самопроизвольного структурообразования.
Деятельность ферментов затрагивает также и другие компоненты фарша. Непрерывно происходит гидролитический распад жиров и денитрификация, то есть уменьшение количества нитратов до 50—65% по сравнению с начальным.
С течением времени по мере обезвоживания фарша уменьшается его липкость и пластичность. При этом уменьшается и доля солерастворимых белков. Влагосвязывающая способность фарша во время сушки непрерывно уменьшается.
Сушат колбасы и копчености в сушильных камерах, снабженных кондиционерами для поддержания нужных параметров воздуха. Колбасы развешивают на вешалках, которые размещают в несколько ярусов в зависимости от высоты помещения. Между батонами оставляют промежутки, достаточные для свободной циркуляции воздуха. Расстояние между ярусами должно составлять 0,6 м, от поля до нижнего яруса 1,2 м, от верхнего яруса до потолка 0,2—0,4 м.
Средняя продолжительность сушки (в сутках):
• сырокопченых колбас — 25—30;
• варено-копченых — 3—7;
• полукопченых (при отгрузке) — 2—3.