Особенности производства ливерных колбас (часть 1)

Ливерные колбасы и паштеты относятся к изделиям из термически обработанных ингредиентов. Паштеты по форме сходны с мясными хлебами. Фарш ливерных изделий, в отличие от других видов колбасных продуктов, имеет пластическую структуру (мажущуюся консистенцию). Чтобы получить такую структуру, ливерные изделия вырабатывают из вареного сырья. Их обычно не подвергают обжарке, так как обжарка сопровождается значительным уплотнением наружного слоя. Существует заметное различие в структуре высоких сортов ливерных колбас и колбас пониженной сортности, для которых используется сырье с высоким содержанием коллагена. Образующийся из коллагена желатин при охлаждении готовой продукции дает студень, формируя упругий, хотя и непрочный пространственный каркас. Он повышает связность структуры продукта и придает ей некоторую упругость.
Параметры производства ливерных колбасных изделий позволяют развиваться термоустойчивым и термофильным микроорганизмам, которые не погибают при температуре варки этих изделий. Благоприятные условия для развития термофилов создаются на поверхности варочных аппаратов и в материальных трубопроводах, особенно если санитарное состояние оборудования неудовлетворительное. Так как сырье для ливерных изделий подвергается варке, оно в процессе переработки может длительное время сохранять температуру на уровне, способствующем развитию в нем микроорганизмов. Все это таит в себе опасность сильного обсеменения продукции микрофлорой и даже ее порчи. При несоблюдении установленных санитарных требований к организации производственного процесса количество микроорганизмов в готовом продукте иногда может достигать 5*10в5 КОЕ/г.
Существует 2 способа производства ливерных изделий, исключающих влияние или уменьшающих значение этих условий: «холодный» и «горячий». Холодный вариант состоит в том, что сырье вначале варят, а затем охлаждают до температуры, близкой к 0 °С, после чего направляют в производство. Добавляемый при куттеровании бульон также охлаждают до возможно более низкой температуры, но так, чтобы он не образовывал студня. Температура фарша после куттерования не должна превышать 10-15 °С. Горячий вариант отличается тем, что сырье варят после жиловки и направляют в производство горячим. Бульон после упаривания и до момента загрузки в куттер должен иметь температуру не ниже 80 °C. Второй вариант получил большое распространение, так как позволяет обеспечить лучшие условия производственного процесса.