Особенности производства ливерных колбас (часть 2)

Перед варкой (или после нее в случае холодного способа производства) сырье жилуют, освобождая его от наиболее крупных частей, имеющих низкую пищевую ценность (жилы, хрящи сухожилий, железы и т. д.). Мясо (телятину или свинину), печень, легкие и другие крупные субпродукты нарезают после этого на пласты или куски. Варкой достигается частичное обезвоживание, необходимое в тех случаях, когда в производство поступают субпродукты, содержащие много воды, кроме того, при варке разрушаются коллагеновые волокна в составе субпродуктов, богатых коллагеном. В соответствии с особенностями состава и строения субпродуктов варке в течение 15-20 мин (бланшировке) подвергают сырье, не содержащее грубых и прочных коллагеновых образований (мясо, щековина, печень). Продолжительность варки в данном случае должна обеспечивать лишь прогрев кусков сырья до температуры денатурации большей части белковых веществ.
Бланшируют сырье при температуре воды, близкой к точке кипения. Сырье, в структуре которого содержатся грубые коллагеновые образования, варят в течение времени, достаточного для его размягчения (3-4 ч). Каждый вид субпродуктов варят в отдельности. Получающийся при этом бульон упаривают для повышения концентрации и добавляют к сырью во время последующего его измельчения на куттере. Современные методы исключают бланшировку или варку печени, так как в сырой печени содержится много белка, способного хорошо связывать жир с водой. Вареное и бланшированное сырье, освобожденное от грубых соединительнотканных образований, хрящей, костей (до и после варки), измельчают вначале на волчке (диаметр отверстий выходной решетки 2 мм), а затем па куттере. К концу измельчения в куттер добавляют соль, специи, бульон (до 20%), если это предусмотрено рецептурой, и продолжают измельчение до получения однородной хорошо связанной массы (5-8 мин). При использовании сырой предварительно раскуттерованной печени важно добавлять ее при температуре жирного сырья не выше 60 °С, иначе белок, содержащийся в ней, коагулирует. Готовый фарш направляют на формовку при температуре не ниже 45 °C, чтобы не допустить кристаллизации жира. Фаршем наполняют оболочки или специальные формы. Термообработка включает в себя паровую или водяную варку батонов в течение 40-60 мин в зависимости от их диаметра. Для охлаждения колбасу после варки охлаждают под душем («душируют»), а затем в охлаждаемых камерах. Некоторые сорта ливерных колбас коптят в течение 24 ч холодным способом.