Цельномышечная и реструктурированная ветчина (часть 5)

Современные тумблеры и массажеры имеют программы с 4-х часовым циклом обработки.
Если по окончании процесса мясо не поглотило весь раствор, продолжительность обработки увеличивают на 15 мин. Если же и после дополнительной обработки остался свободный рассол, то процесс следует завершить, не достигнув запланированного выхода. Это может произойти при следующих критических моментах:
• слишком низкое начальное значение pH мяса;
• слишком высокая температура массирования.
Выгруженное из массажера мясо рекомендуется оставить на ночь (или на 12 ч) в холодильной камере для созревания. Ho при этом следует помнить, что мясо после массирования и инжектирования представляет собой благоприятную среду для развития микроорганизмов, поэтому температура в камере не должна превышать 4 °С.
Полученный ветчинный продукт формуют либо в барьерные оболочки для вареной ветчины, либо в проницаемые оболочки фиброузного типа. Во втором случае при термообработке будут происходить потери массы.
Варить ветчину необходимо сразу при высокой температуре (80 °C) паром или в воде. При этом для продуктов высшего качества необходимо достичь в центре продукта температуры 68 °C, для всех остальных — 72 °С. После варки продукт следует как можно быстрее охладить до температуры ниже 25 °C, т. е. миновать критический для микробиологии диапазон 25-35 °C.
После окончания обработки продукт следует оставить на 24 ч в холодильной камере при температуре не выше 8 °С, лучше при 4 °C. Это необходимо для развития прочных связей между отдельными кусками мяса и повышения монолитности изделия.
При производстве реструктурированных ветчин операции инжектирования и тендеризации не проводят. Первоначальное раскрытие белковой структуры производят путем обработки на волчке с открытой решеткой. Далее мясо направляют в массажер, куда заливают рассол, приготовленный так же, как и для кусковых продуктов. В составе рассола для реструктурированных продуктов можно использовать не только каррагинаны, но и другие гидроколлоиды, дающие повышенную вязкость уже в холодной воде. Ho при этом надо учитывать сочетаемость и возможность синергизма различных гидроколлоидов, чтобы высокая скорость гелеобразования не мешала взаимодействию с мясными белками. В остальном процесс производства аналогичен производству крупнокусковых продуктов.