Сушка мясных продуктов (часть 2)

Обезвоживание, если оно проходит в условиях, которые сами по себе не могут служить причиной гибели микроорганизмов, не ведет к их отмиранию. Осторожное высушивание под глубоким вакуумом является одним из способов консервирования бактериальных культур. Однако с течением времени неспорообразующие микроорганизмы в обезвоженных средах постепенно отмирают. Интенсивность отмирания зависит от условий хранения. Колбасный фарш, высушенный до влажности 25% и помещенный в герметичную консервную банку под вакуумом, хранили в течение года. Количество микроорганизмов в нем с 2,4*10в7 снизилось до 110 в 1 г. Разные микроорганизмы обладают различной стойкостью к обезвоживанию. Спорообразующие переносят обезвоживание сравнительно легко. Отмирание микробов, не образующих спор, зависит от их биологических особенностей, свойств продукта, условий его сушки и хранения. Так, Proteus vulgaris в сухой кормовой муке отмирал через 30-45 сут, в то время как бактерии Coli и бактерии паратифозной группы сохранялись и по истечении 5 месяцев. Таким образом, хотя высушенные продукты характеризуются сравнительно небольшой микробиальной загрязненностью, но стерильными не являются. Сушка, следовательно, не может быть использована для стерилизации и обезвоживания пищевых продуктов. Консервирование сушкой позволяет практически приостановить микробиальные и автолитические процессы в продукте и сохранить продукт в течение длительного времени. Ho необходимая для этого степень обезвоживания делает его мало пригодным к употреблению в пищу без предварительной подготовки (восстановления влажности). Поэтому целесообразно сочетать неполное обезвоживание продукта с другими приемами консервирования (посолом, копчением).
Обезвоживание сушкой не лишено существенных недостатков. В процессе сушки вместе с водяными парами теряются летучие вкусовые и ароматические вещества, возможны также нежелательные изменения составных частей продукта. К ним относятся денатурация белковых веществ вследствие перегрева, сваривание коллагена (шкуры, кишки), оплавление жира, потеря активности ферментов и гормонов; окисление жира белковых и других веществ, а также витаминов в результате интенсивного воздухообмена, особенно при высоких температурах сушки; развитие нежелательных микробиальных процессов в период сушки (плесневение, загнивание); неравномерное распределение влаги в образце и, как следствие, его деформация и даже разрушение.