Техника варки

Греющей средой для варки колбасных изделий может служить горячая вода или острый пар.
Варка в воде имеет некоторые технологические преимущества: сохраняется более яркая окраска поверхности изделий, наблюдаются меньшие потери массы и меньшая морщинистость оболочки, лучше сохраняются необжаренные натуральные оболочки. Однако при этом способе велики затраты рабочей силы на погружение батонов в воду и извлечение их из нее, поэтому его применяют на мелких предприятиях. Для водной варки пользуются котлами различной конструкции, обогреваемыми сухим паром.
Варка острым паром выгоднее и удобнее тем, что позволяет загружать изделия вместе с рамами. Это делает возможной поточную организацию тепловой обработки колбас и сокращает затраты труда. В последнее время стали применять варку на влажном циркулирующем воздухе, то есть в паровоздушной среде. Это позволяет точно регулировать греющую среду но температуре и скорости циркуляции, изменяя значение параметров в зависимости от особенностей того или иного процесса тепловой обработки. При этом необходимо поддерживать влажность на достаточно высоком уровне, чтобы постоянно происходила конденсация влаги на поверхности батонов, иначе резко возрастают потери массы.
Варка влажным воздухом облегчает возможность использования тепловых агрегатов непрерывного действия. Размеры камер должны соответствовать размерам загружаемых в них рам. Одновременно загружают две рамы и более. В одной камере одновременно следует варить один вид и сорт изделии в одинаковой оболочке одного и того же диаметра. Температура греющей среды перед загрузкой должна быть близкой к 100 °С, во время варки она поддерживается на уровне 75 °C и к концу варки повышается до 85 °С. При более низкой температуре варка не будет доведена до конца, при более высокой — может лопнуть оболочка, так как объемное расширение фарша будет слишком большим. При варке колбас в белковой оболочке температура не должна превышать 75 °С, соответственно, продолжительность варки увеличивается на 30%.
Продолжительность варки колбасных изделий зависит от диаметра батона, теплопроводности фарша и температуры греющей среды и батонов перед загрузкой. Последние параметры, как правило, устанавливаются в соответствии с требованиями технологии. Теплопроводность фарша зависит от количества содержащегося в нем жира, и для данного вида и сорта постоянна. Поэтому продолжительность варки зависит от вида и сорта изделий и толщины батонов: от 20-30 мин для сосисок и сарделек до 120-150 мин для колбас. Готовность определяют по времени, но обязательно проверяют температуру в центре батона, которая должна быть не ниже 68 °С. Если продолжительность варки окажется большей, чем необходимо, изделия будут переварены. Фарш будет казаться суховатым, оболочка может лопнуть. При недостаточно длительной варке в глубине батона фарш окажется недоваренным, липким и более темным. Во время варки батоны не должны касаться друг друга, так как соприкосновение замедляет прогрев и приводит к появлению дефектов на поверхности в виде «слипов».