Строение и химический состав жира-сырца (часть 3)

В зависимости от вида жир-сырец имеет различную плотность: измельченный говяжий жир-сырец—870 кг/м3, измельченный бараний жир-сырец — 900 кг/м3, свиной жир-сырец грубоизмельченный — 740 кг/м3, говяжий жир-сырец с поверхности туши (полив) влажностью 7% — 930 кг/м3, шпик влажностью 3,1% — 910 кг/м3.
Изменение теплопроводности говяжьего жира-сырца и шпика в зависимости от температуры характеризуется данными табл. 3.

Теплоемкость указанных видов жира-сырца в диапазоне тех же температур приведена в табл. 4. Приведенные значения свидетельствуют о том, что теплоемкость различных видов жира-сырца неодинакова, что необходимо учитывать при создании оборудования для вытопки жира.

Жир-сырец, полученный от скота различного вида, пола, возраста, породы и упитанности, отличается химическим составом. Чем выше упитанность животного, тем богаче он жиром и тем меньше в нем содержится воды. Средние данные о химическом составе жира-сырца от крупного и мелкого рогатого скота выше средней упитанности и свиней жирных (III категории) приведены в табл. 5.

С увеличением возраста животного жировая ткань при нормальном кормлении становится более богатой жиром и меньше содержит влаги. Различие в химическом составе жира-сырца обусловливает разный выход топленого жира из одинаковых видов сырья.
Жировая ткань легко аккумулирует ароматические вещества. Так, скармливание свиньям в течение длительного времени (вплоть до убоя) рыбы и рыбной муки придает вырабатываемому жиру нехарактерный для него запах рыбы, что снижает его качественные характеристики и ценовые показатели.