Производство зельцев и охлаждение колбасных изделий

В зельцах твердая часть фарша (мясо или субпродукты), нарезанная в виде небольших кусков, связывается в монолитную массу застывшим бульоном. Для получения бульона используют субпродукты, богатые коллагеном и образующие животный клей (клейдающее сырье) — губы, уши, пятачки, жилки, шкурки свиные, путовые кости. Мясо, свиную щековину, свиные головы (очищенные от щетины и освобожденные от мозга) солят с добавлением селитры и сахара. Свиные головы варят 2—4 ч, и после охлаждения отделяют мягкие ткани от костей. Клейдающее сырье варят 3—5 ч для размягчения и после охлаждения освобождают от несъедобных частей. Бульон упаривают в течение 2-х часов. Щековину, головное мясо, вымя нарезают на куски размером 15—20 мм. Клейдающее сырье измельчают на волчке (диаметр отверстий выходной решетки 2 мм). Составные части фарша смешивают в мешалке со специями и бульоном (6 л бульона на 100 кг фарша). Для формования фарша используют пузыри или оболочки большого калибра. Затем зельцы варят в воде при 85—90 °C в течение 1—2 ч (до температуры 72 °С в середине зельца). После варки их выдерживают 10—12 ч под прессом при температуре 3—4 °C для придания плоской формы. Вынув из-под пресса, зельцы опускают на 3 мин в кипящую воду, чтобы удалить с поверхности жир и застывший бульон.
Охлаждение колбасных изделий
В фарше колбасных изделий после варки остается некоторое, хотя и небольшое, количество микроорганизмов. При подходящих температурных условиях эти микробы, размножаясь, быстро вызывают порчу изделий. Поэтому после варки батоны (имеются в виду вареные и ливерные изделия) должны быть немедленно направлены на охлаждение, чтобы наиболее опасный интервал температур в глубине изделия (25—35°С) был пройден как можно быстрее. Слишком низкая температура продукта может вызвать конденсацию влаги на поверхности батонов при транспортировке или в торговой сети, при более высокой температуре окружающей среды. Поэтому рекомендуется охлаждать колбасы примерно до 8 °С. Охлаждение проводят в два приема: вначале холодной водой (душирование), а затем в охлаждаемых помещениях холодным воздухом. Охлаждение водой сокращает продолжительность процесса, расход машинного холода. Потери массы за счет испарения при использовании натуральных оболочек сокращаются до 0,5—1% вместо 5% при охлаждении на воздухе. Кроме того, удается избежать появления морщинистости, неизбежной при слишком интенсивном испарении влаги, и одновременно очистить поверхность батонов от жира, остатков бульона и загрязнений. Для охлаждения водой пользуются душевой установкой. Температура в глубине батона на первом этапе охлаждения должна быть снижена примерно до 30 °С, так как иначе при последующем охлаждении на воздухе поверхность батонов не успеет подсохнуть. Продолжительность душирования зависит от толщины батонов: для сосисок достаточно 10 мин, для наиболее толстых батонов требуется около 15—20 мин.