Копчение сырокопченых колбас (часть 3)

Причинами наблюдаемых явлений являются процессы, связанные с изменением структуры продукта. Под влиянием нативных и микробиологических протеолитических ферментов довольно быстро протекает гидролиз белков. Хотя за время осадки и копчения распадается около 5% общего количества белков, этого достаточно для заметного разрушения клеточной структуры. Поперечная исчерченность исчезает и сохраняется лишь у отдельных мышечных волокон. Границы между ними почти не различаются. Саркоплазма набухает и гомогенизируется, местами становится прозрачной.
Одновременно с разрушением клеточной структуры продолжается формирование белковой пространственной структуры за счет образования связей между белками. Возрастает прочность и связность структуры, в 1,5—2 раза уменьшается ее пластичность, почти исчезает способность к адгезии. Влагосвязывающая способность фарша падает почти втрое. Увеличивается его устойчивость к действию пепсина. Удаление влаги способствует сближению активных групп белков и усиливает развитие этих процессов. Коптильные вещества также принимают участие в образовании прочной пространственной структуры. Неравномерность распределения влаги и коптильных веществ сказывается на скорости этих процессов и приводит к возникновению различий в свойствах отдельных участков образца; оно тем больше, чем неравномернее распределяется влажность по объему.
Во время копчения наряду с гидролитическим распадом белков гидролизу подвергаются и липиды. Обычно кислотное число жира к концу копчения возрастает на 1,5—2,0 единицы. Ho при использовании некоторых бактериальных культур оно может увеличиться больше (например, при выработке колбас типа венгерской салями с применением специальных плесеней). В период копчения продолжается распад нитратов и нитритов. К концу копчения разрушается до 40% начального количества нитратов. Количество нитритов возрастает до 1,0—1,8 мг%.