Цельномышечная и реструктурированная ветчина (часть 3)

Одной из последних новинок в области производства продуктов из мяса является струйное инжектирование безыгольным методом, который заключается в «пробивании» мышечной ткани на некоторую глубину высокоскоростной струей жидкости, приобретающей свойства иглы. Получение данного эффекта достигается при истечении рассола под давлением 20—30 МПа через сопловое отверстие форсунки диаметром 0,2—0,4 мм со скоростью до 160 м/с (рис. 36).

Струйный способ инжектирования рассолов применим как для бескостных мясопродуктов, так и на кости. Установлено, что при использовании этого способа введения в сырье посолочных веществ (многокомпонентных рассолов) происходит их проникновение внутрь мышечных волокон, что сказывается на изменении микроструктуры мышечной ткани, структурно-механических свойств продукта, влагосвязывающей способности и выхода готовой продукции. При этом за счет более равномерного распределения рассола ускоряется не только посол, но и созревание мяса.
Струйным способом можно вводить в сырье в составе растворов:
• посолочные вещества;
• протеолитические ферменты;
• белковые суспензии и гидролизаты;
• суспензии бактериальных культур.
В последнее время для увеличения выхода готовой продукции наряду с инжектированием применяют (особенно для крупных кусков) операцию тендеризации. Аппарат для тендеризации (тендерайзер) имеет два горизонтальных валика, снабженных выступами, ножами или иглами и вращающихся навстречу друг другу. Острые выступы делают надрезы на поверхности мяса, тем самым увеличивая площадь его поверхности, что способствует более эффективному взаимодействию с рассолом и увеличению выхода.