Жир-сырец (часть 1)

По виду скота, от которого получена жировая ткань, жир-сырец подразделяют на говяжий, бараний, свиной, а каждый вид с учетом особенностей подготовки к переработке, жирнокислотного состава и места в туше животного — на две группы.
Первая группа говяжьего жира-сырца — сальник, околопочечный, брыжеечный, щуповой и подкожный жир, получаемый при зачистке туш; жировая ткань с ливера, хвоста, вымени, с заушных и височных впадин головы; жирное вымя молодняка; жировая обрезь, получаемая при разделке мяса в колбасном, консервном и полуфабрикатном производствах.
Вторая группа говяжьего жира-сырца: жировая ткань с желудка (рубца, книжки, сычуга); обрезь, получаемая при ручной обрядке шкур в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир от обезжиривания кишок вручную.
Первая группа свиного жира-сырца: сальник; околопочечный, брыжеечный жир; обрезь свежего шпика; жировая обрезь от зачистки туш, с калтыка, ливера; жировая обрезь, выделяемая при разделке мяса в колбасном, консервном и полуфабрикатном производстве.
Вторая группа свиного жира-сырца: жировая ткань с желудка; мездровый жир, получаемый при ручной обрядке шкур или на мездрильных машинах, установленных в цехе убоя скота и разделки туш; кишечный жир, получаемый при обезжиривании кишок вручную, а также соленый шпик без запаха осаливания.
Первая группа бараньего жира-сырца: сальник, околопочечный, брыжеечный, околосердечный жир; жировая обрезь от зачистки туш, с ливера, калтыка, хвоста; свежий курдюк; жировая обрезь, выделенная при разделке мяса в колбасном и консервном производстве.