Обжарка колбасных изделий

После осадки колбасы направляют в обжарочные камеры, где они обрабатываются дымовыми газами обычно при температуре 70—90° С. В процессе обжарки белки оболочки коагулируются и происходит ее стерилизация, а также закрепление окрашивания фарша нитритами и пропитывание его дымовыми газами. Колбаса приобретает особый вкус и запах. Оболочка подсушивается, становится более прозрачной и прочной. При обжарке фарш нагревается до 40—45° С, нитрит взаимодействует с миоглобином, фарш приобретает стойкую розовую окраску.
Обжарке подвергают все вареные и полукопченые колбасы. Температура обжарки колеблется в значительных пределах (от 60 до 110° С) и зависит от системы обжарочных камер, диаметра батонов колбасы, качества дров и опилок. Обжарочные камеры могут быть расположены на одном или двух этажах, в подвале устраивают топки. Внутри камеры выкладывают кирпичом. Обжарочные камеры обогревают паром, который подают в змеевики, размещенные по стенам. Для контроля температуры на дверях обжарочных камер устанавливают циферблатные или угловые термометры.
Наиболее удобны обжарочные камеры с газовым обогревом. В них температура быстро поднимается, ее легко поддерживать па определенном уровне. Над горелками располагают металлические противни (1—2 шт.), на которые насыпают увлажненные опилки.
Хорошие результаты обжарки получают при следующем режиме: прогрев камеры до 70—80° С, загрузка изделий, после загрузки 40—60 мин в камеру не подают дым. За это время подсыхает оболочка и фарш прокрашивается. Затем в обжарочную камеру подают дым на 20—30 мин.