Осадка колбасных изделий

Перед обжаркой колбасные изделия подвергают осадке, которую производят для того, чтобы подсушить оболочку и уплотнить фарш. Продолжительность осадки от 2—3 ч (для вареных колбас) до нескольких суток (для сырокопченых колбас). При осадке сырокопченых колбас происходит ферментация фарша.
При осадке колбас не следует допускать слишком интенсивного подсушивания оболочки, так как это может привести к появлению морщинистости оболочки и к образованию корочки.
Осадку сырокопченых колбас, которая длится 5—10 суток, следует производить в камерах, охлаждаемых пристенными батареями при температуре 0—2° С и относительной влажности 80—85%. Оборудовать камеры для осадки сырокопченых колбас приборами воздушного охлаждения не рекомендуется. Осадку полукопченых колбас производят при температуре 4° С.
Колбасы, подвергавшиеся осадке, значительно лучше обжариваются, на их оболочке не оседают сажа и смолы. Если колбасы изготавливают в пузырях (белорусская, столичная, докторская) или других широких оболочках, то продолжительность осадки 3—4 ч; осадку полукопченых колбас рекомендуется производить в течение 4—6 ч.