Расчеты при посоле, копчение и варке мясопродуктов

Расчеты сырья и готовой продукции производятся аналогично приведенным ранее. При расчетах пользуются нормами выходов Гипромяса. Все расчеты ведут отдельно для отделения разделки, посола и производства копченостей. Для расчетов составляют технологическую схему.
Разделку полутуш, исходя из производительности цеха, можно производить на стационарных или конвейерных столах.
Расчет конвейерных столов производят с учетом того, как ведется работа — с обеих сторон стола или с одной. Это влияет на ширину ленты конвейерного стола.
Скорость движения ленты конвейера определяют по формуле

v = Al/60T,

где v — скорость конвейера, м/мин$
А — производительность конвейера, шт. в смену;
l — длина отрезка конвейера, занимаемая рабочей частью, м;
T — продолжительность рабочего дня, ч.
Длину конвейерных столов рассчитывают по формуле

L = vt + b,

где L — длина конвейера, м;
t — продолжительность всех операций по обработке одной части, мин;
b — длина, занимаемая оборудованием, м.
Для определения габаритных размеров конвейерных столов составляют таблицу по форме, приведенной далее.
Разделочные стационарные столы рассчитывают, исходя из производительности труда рабочего и производительности цеха. Размеры столов могут быть следующие: длина 150 см, ширина 80 см, высота 75—80 см.

Разборку, сортировку, упаковку обрезков, получающихся от разделки свинины, производят в свиноразборочном отделении, площадь которого составляет 50—70% площади свиноразделочного отделения. Количество столов определяют по количеству рабочих, исходя из нормы на одного человека.
Площадь свиноразделочного отделения рассчитывают, исходя из норм на одного работающего и по габаритным размерам оборудования.
Различают отделения сухого и мокрого посола. На основании принятой схемы подбирают тару, исходя из ее емкости: чаны, бочки, ящики. Рассчитывают площади, для чего необходимо знать количество поступающего сырья на сухой или мокрый посол, продолжительность посола отдельных частей, нормы размещения оборудования с учетом проходов и операций по перекладке.
Площадь отделения мокрого посола определяют по формуле

F = A(tn+1)/Q,

где F — площадь отделения мокрого посола, м2;
А — количество сырья, поступающего за смену, кг;
t — продолжительность посола, сутки;
n — количество смен в сутки;
Q — норма размещения сырья на единицу площади.
По этой же формуле определяют площадь отделения сухого посола и площадь отделения стекания с учетом всех дополнительных операций и площади, необходимой для охлаждающей аппаратуры.
Площадь отделения приготовления рассолов рассчитывают по количеству потребных рассолов и по емкости чанов для их приготовления. К площади, занимаемой чанами, добавляют 50—100% на проходы и на установку насосов для перекачки.
Склад соли рассчитывают с учетом загрузки на 1 м2 1700—2000 кг.
Отделение производства копченостей рассчитывают после составления технологической схемы производства. Определяют виды тары, оборудования и их количество. Необходимую площадь рассчитывают по вышеприведенной формуле в соответствии с производственными данными или по нормам размещения оборудования, или по укрупненным нормам Гипромяса.