Посол свинины

В зависимости от метода разделки и дальнейшего использования свинины применяется и определенная техника посола. Для посола свинины пользуются всеми тремя методами посола (сухим, мокрым, смешанным).
Сухой посол применяют при изготовлении копченого бекона, окороков, предназначенных для длительного хранения (советские), шпика, филея, шейки копченой. Мокрый посол используют при выработке окороков (копчено-вареных и вареных), рулетов, бекона в полутушах. Смешанный метод применяют при посоле грудинок, кореек и филея, выпускаемых в копченом виде, рулетов ленинградских, ростовских копченых, рулетов советских, окороков сибирских, тамбовских и воронежских копченых и тамбовских копчено-вареных и вареных.
Сырокопченые окорока солят следующим образом. Охлажденные до 4—5° С в толще мышц окорока шприцуют рассолом плотностью 1,151 при температуре 4°С (0,5% сахара, 0,5% селитры и 0,05% нитрита), в окорок вводят полой иглой 6—8% рассола (от массы окорока).
Нашприцованные окорока тщательно натирают посолочной смесью (4% к массе окорока), состоящей из 93% соли, 5%: сахара, 2% селитры. Затем укладывают в чаны или бочки шкуркой вниз, пересыпают той же посолочной смесью и выдерживают 3 суток. После этого окорок прессуют. Прессованные окорока заливают рассолом плотностью 1,118 (при температуре 4°С), содержащим 0,5% селитры, и выдерживают 15—20 суток. Расход заливочного рассола 40—50% к массе сырья. После чего окорока выкладывают штабелями и выдерживают 5 суток.
Замачивают окорока в холодной воде в течение 2—4 ч, затем их промывают теплой водой и тщательно очищают шкурку. Затем окорока коптят в течение 3 суток при 18—22° С или 2 суток при 30—35° С.
Копченые окорока для отгрузки выдерживают в сушильной камере 3—7 суток при 12—15° С и относительной влажности- воздуха 70—75%.
Копчено-вареные и вареные окорока солят смешанным методом посола. Окорока, охлажденные до 4—5° С в толще мышц, шприцуют рассолом; в окорок вводят полой иглой 8—12% рассола (плотностью 1,100) при температуре 4°С, содержащего 0,5% сахара, 0,5% селитры и 0,05% нитрита. Нашприцованные окорока слегка натирают посолочной смесью (3—4% к массе сырья), укладывают в чаны или бочки не более чем в 10 рядов и выдерживают одни сутки, после этого прессуют.
Прессованные окорока заливают рассолом (плотностью 1,087) при температуре 4°С, содержащим 0,5% селитры (50% к массе сырья), и выдерживают 7—10 суток. Окорока выкладывают штабелями и выдерживают на созревании 7 суток, ряды окороков слегка пересыпают солью.
Замачивают окорока в холодной воде в течение 2—3 ч, после чего их промывают в теплой воде, тщательно очищая шкурку.
Окорока, предназначенные для выпуска в вареном виде, можно солить бестарным методом, который сводится к следующему. Охлажденные до 4° С в толще окорока шприцуют рассолом при температуре 4°С (плотность 1,127), содержащим 1% сахара и 0,15% нитрита (к массе рассола). В каждый окорок делают 10—12 уколов, введя 10—12% рассола к массе окорока. После шприцевания окорока тщательно натирают вручную посолочной смесью, состоящей из 4 кг соли и 50 г селитры на 100 кг окороков. Окорока плотно укладывают шкуркой вниз на стеллажи и пересыпают этой же посолочной смесью. Продолжительность посола при температуре 10—12° С, составляет 1—2 суток, если же температура 4—7° С, то 2—3 суток. Затем окорок коптят в коптильных камерах 10—12 ч при температуре 32—45° С или в обварочных камерах 4—6 ч.
Варят окорока до готовности в водяных котлах (внутри окорока должна быть температура 70—72°С), затем их очищают и охлаждают.
Копченый бекон (бескостную грудинку) приготавливают из нежирной грудобрюшной части свиной туши, от которой отрублена корейка. Ребра отделяют полностью, брюшину с сосками отрезают и придают изделию прямоугольную форму.
Грудинку уплотняют, прокатывая под вальцами или прессуя. При обработке бекона края его тщательно заравнивают.
Солят бекон сухим методом в ящиках или чанах. Ящики выстилают внутри пергаментной бумагой, смоченной рассолом для лучшего прилегания, дно ящика посыпают слоем посолочной смеси, после чего укладывают первый ряд бекона (шкуркой на дно ящика). Укладывают в ящики бекон одного веса (массы).
Бекон натирают посолочной смесью, состоящей из 70% соли, 5% селитры и 25% сахара. Ряды бекона равномерно пересыпают посолочной смесью. Расход посолочной смеси составляет 5% к массе сырья. Наполненный ящик прессуют, крышку закрывают и бекон оставляют в посоле на определенное время в зависимости от массы и качества сырья (20—30 суток).
Бекон в полутушах шприцуют рассолом (на 100 л воды берут 32—35 кг соли и 3 кг селитры) в количестве 7—8% от массы продукта. После шприцевания закладывают сухую соль (в марлевом мешочке) в отверстие (карман), откуда была извлечена лопаточная кость для лучшего просаливания лопаточной части. К соли добавляют 2% калийной селитры, так как без нее мясо лопаточной полости обесцвечивается. Количество соли составляет 150—250 г на одну беконную полутушу. Затем беконные половинки укладывают в посолочные чаны шкуркой вниз, пересыпая каждый ряд солью (550—650 г на каждую полутушу). После пересыпки полутуши заливаются рассолом (60—65% к массе бекона). Для заливки можно пользоваться старыми рассолами.
При длительном употреблении в рассоле накапливаются нитриты, образующиеся от восстановления селитры. Кроме того, в рассоле накапливаются белковые вещества и фосфаты. В старом заливочном рассоле получают бекон лучшего качества по вкусу и цвету. Ho рассол постепенно теряет крепость, поэтому необходимо каждый раз подкреплять их до требуемой концентрации.
Выдерживают бекон в посоле 6—8 суток при температуре 2—4°С; после чего удаляют соль, заложенную в лопаточную полость, выдерживают полутуши в штабелях 3—10 дней в зависимости от назначения посоленного бекона. В период выдерживания (стекания) выравнивается концентрация соли в толще мяса, бекон созревает, он должен быть розово-красный.
Корейка и грудинка копченые и копчено-вареные приготовляют следующим образом. Грудинки вырабатывают обязательно со шкурой, корейки — со шкурой и без шкуры. Корейку вырезают из спинной части свиной туши. Позвонки удаляют, края тщательно заравнивают. Форма корейки прямоугольная. Грудинку приготавливают из грудобрюшной части свиной туши. Брюшину с сосками удаляют, края заравнены, форма прямоугольная.
Корейку или грудинку охлажденную тщательно натирают посолочной смесью, состоящей (на 100 кг корейки, грудинки) из 2,5 кг соли, 40 г селитры, 100 г сахара. Натертую корейку или грудинку плотно укладывают в чаны или бочки, пересыпая каждый слой посолочной смесью, выдерживают трое суток и затем прессуют.
Корейку или грудинку заливают при температуре 4°С охлажденным рассолом (плотностью 1,085), содержащим 0,5% селитры и 0,5% сахара, в количестве 40—50% от массы сырья. Продолжительность посола 15—20 суток при 2—4°С, после чего при температуре 3—4,5° С с корейки или с грудинки в течение суток стекает рассол: для этого корейки или грудинки раскладывают на помостки в засолочном отделении или в специальном помещении.