Обработка субпродуктов для производства колбас

Субпродукты, используемые для изготовления колбасных изделий, сортируют и жилуют. При жиловке удаляют кровеносные и лимфатические сосуды, из печени — желчные протоки. Головы крупного рогатого скота обваливают. Мясо голов после обвалки жилуют, причем удаляют кровоподтеки, глаза и другие несъедобные части; соединительную ткань и жир не удаляют. Вымя и рубцы разрезают на несколько частей. Для резки субпродуктов используют дисковую двухвальную мясорезку. Сырье в нее подается сверху на вращающиеся в противоположные стороны дисковые ножи, которые захватывают сырье и разрезают на полосы.
Жилованные субпродукты, каждый вид отдельно, направляют на варку или бланшировку. Отходы, получаемые при жиловке, используют для выработки технических изделий. Все субпродукты, идущие на изготовление ливерной колбасы, варят в течение 2—6 ч. Печень после удаления желчных протоков нарезают на куски, вымачивают в холодной воде 2—4 ч и бланшируют в кипящей воде в течение 15—20 мин.