Посол мяса для производства колбасных изделий

Жилованное мясо направляют в посол. Солят мясо в измельченном виде. Продолжительность выдержки мяса в посоле определяется скоростью проникновения соли в ткани и последующих сложных физико-химических и биохимических процессов. В результате взаимодействия соли с белками мяса повышается его способность связывать воду и удерживать ее при дальнейшей тепловой обработке.
Поскольку соль проникает в мышечную и особенно в жировую ткань очень медленно, для интенсификаций процесса посола большое значение имеет степень измельчения мяса перед посолом. Для варёных колбас и сосисок мясо измельчают на волчке через решетку с отверстиями диаметром 2—3 мм. Можно солить мясо в виде шрота (мясо, измельченное на волчке через решетку с отверстиями диаметром 16—20 мм). Мясо, мелко измельченное, солится в течение 6 ч; мясо в виде шрота солится 48—72 ч.
Свинину, применяемую для выработки ветчинорубленой и некоторых полукопченых колбас, целесообразно измельчать перед посолом на волчке, пропуская через решетку с отверстиями диаметром 8—12 мм, чтобы избежать вторичного измельчения.
Для ускорения процесса посола говяжье и свиное мясо измельчают на волчке с решеткой, имеющей отверстия диаметром 2—3 мм, и засаливают рассолом, который готовят следующим образом: в 100 л воды растворяют 30 кг соли, 50 г нитрита и 250 г селитры. Температура рассола должна быть не выше 10— 12° С (плотность 1,2). При посоле на 100 кг говядины добавляют 13 кг рассола, при посоле свинины — 11 кг. Температура мяса после посола должна быть не выше 10—12° С.
Мясо с посолочными ингредиентами тщательно перемешивают в мешалке. Затем его выкладывают в тару и выдерживают в камере при температуре 3—4° С в течение 6 ч, при необходимости мясо в посоле можно выдерживать до 24 ч. Если нельзя приготовить рассол, то вместо него можно добавить 10% воды или льда, а соль, селитру и нитрит (в растворе) в количествах, соответствующих рецептуре.
При ускоренном посоле мяса значительно сокращается потребность в охлаждаемых площадях, повышается оборачиваемость тары, обеспечивается хорошее качество и выходы колбасных изделий.
Посол мяса необходим для обеспечения надлежащего вкуса готового продукта и для придания мясу необходимых свойств — липкости и влагоемкости.
Следует отметить, что при посоле под влиянием поваренной соли мясо теряет естественную окраску и приобретает сероватую с различными оттенками. Во избежание этого, к мясу добавляют нитрит или селитру (нитрат) или их смесь. В результате действия нитрита и нитрата образуется азоксигемоглобин и азоксимиоглобин, придающие мясу и впоследствии колбасным изделиям яркую окраску. Этот процесс происходит следующим образом.
Нитрат под действием денитрифицирующих бактерий переходит в нитрит

В кислой среде, которая характерна для свежего мяса, нитрит переходит в азотистую кислоту

Образовавшаяся азотистая кислота под действием редуцирующих веществ, содержащихся в мясе, восстанавливается до окиси азота

Окись азота, вступая в реакцию с гемоглобином и миоглобином, и обусловливает ярко-красную окраску мяса.

Скорость этой реакции зависит от реакции среды; наиболее активно этот процесс идет при pH 5,2—6,6. Скорость образования окиси азота зависит не только от кислотности среды, но и от температуры и действия веществ, влияющих на ее выделение. Поэтому процесс образования красящих веществ требует определенного времени, которое и отводится на выдерживание мяса в посоле.
Действие нитрита и селитры на мясо сказывается еще и в том, что в присутствии поваренной соли они задерживают развитие микроорганизмов в мясе. Это явление объясняется их способностью подавлять ферментативную деятельность микробов.
В колбасных изделиях может содержаться 0,015% нитрита. Однако нитрит в дозах выше 0,01% может вызвать появление красно-бурого оттенка и неприятного привкуса и запаха. Эта объясняется тем, что в результате химических изменений нитросоединений образуется перекись азота. Поэтому количество нитрита, добавляемого к мясу, должно быть минимальным, но достаточным для обеспечения устойчивой окраски продукта. Для равномерного распределения в мясе нитрит или смесь нитрита и селитры рекомендуется добавлять в виде раствора.
Для приготовления рассола хорошо пользоваться солерастворителем непрерывного действия, который обеспечивает непрерывное получение прозрачного насыщенного раствора соли постоянной концентрации. Он представляет собой бак цилиндрической формы с коническим дном. В бак загружается соль, в толщу которой по трубе подается вода. Образующийся при растворении соли в воде рассол, проходя через слой соли, насыщается и очищается от загрязнений. Уровень воды в солерастворителе поддерживается постоянным при помощи поплавкового клапана.
Прозрачный насыщенный рассол поступает из солерастворителя в приемный бак или перекачивается к месту потребления.
При эксплуатации солерастворителя пользуются крупнозернистой солью. Когда соль в нижнем фильтрующем слое загрязняется нерастворимыми веществами, ее легко промыть сильной струей воды, подаваемой через промывные патрубки.
Посол мяса производят в различной таре: в чанах, бочках, но чаще всего в металлических тазиках различной формы и емкости. Наиболее широко распространены тазики из алюминия или нержавеющей стали емкостью 20 кг. Их делают квадратной или прямоугольной формы высотой 150—200 мм.
На Ленинградском мясокомбинате внедрена линия непрерывного посола мяса конструкции А. В. Скрыпника, в которую входит солерастворитель с дозатором рассола. Дозирование измельченного мяса осуществляется двухшнековым дозатором, а перемешивание — цилиндрической мешалкой непрерывного действия.
Для посола и созревания мяса разработан автомат периодического действия, который состоит из роторного дозатора, двухшнекового перемешивателя, шнекового питателя, барабанного дозатора для соли и поршневого дозатора для нитритов.
На поточно-механизированных линиях производства колбасных изделий посол мяса производится в созревателях емкостью до 10 т, где созревание посоленного мяса происходит в непрерывном потоке.
В США при производстве вареных колбас переходят на «посол в куттере» только охлажденного или парного мяса без выдержки в посоле с последующим измельчением в эмульсоре. Вареные колбасы без выдержки мяса в посоле изготовляют также и в Чехословакии. Ученые Чехословакии считают, что созревание мяса должно происходить в тушах в течение 3 суток при температуре 3—4° С, в результате чего отпадает необходимость в созревании мяса при производстве колбасных изделий. Колбасы из такого мяса получаются высокого качества.
В некоторых странах для ускорения процесса созревания мяса применяют протеолитические ферменты: папаин, фицин, бромелин и др. Правильный подбор ферментов ускоряет процесс без ухудшения качества мяса.