Посол субпродуктов

Субпродукты солят сухим, смешанным и мокрым посолом. Перед посолом их промывают и охлаждают до 3—4° С, а при отсутствии холода — до 8—10°С водопроводной водой.
При сухом посоле субпродукты натирают солью (30% соли к массе сырья, а для сердца добавляют 0,5% нитрата к массе соли) и укладывают плотными штабелями высотой не более 2 м по отдельным видам и наименований. Через 7 дней штабеля перекладывают, субпродукты пересыпают солью.
При смешанном посоле субпродукты натирают солью и укладывают в чаны или бочки, пересыпая каждый ряд солью. Затем бочки закрывают крышкой или решеткой. Когда субпродукты в процессе посола осядут, бочки дополняют субпродуктами, добавляют рассол (плотность 1, 19) и плотно закупоривают.
Смешанным и сухим посолом не рекомендуется солить головы и ноги от всех видов скота.
При мокром посоле применяют заливочный рассол (на 100 л воды 31 кг соли и 100 г селитры). Рассол охлаждают до температуры 4° С и заливают им субпродукты, плотно уложенные в чаны или бочки, пересыпая каждый ряд солью. Рассол должен полностью покрывать субпродукты. Мокрым методом рекомендуется солить костные субпродукты.
Продолжительность посола субпродуктов всеми методами 10—20 суток, после посола их можно отгружать или направлять на хранение. Хранят соленые субпродукты при температуре воздуха не выше 5° С. При посоле очищенные от кожицы, охлажденные или свежемороженые языки заливают рассолом в количестве 30% к массе языков (100 л воды, 8 кг соли, 1 кг калийной селитры, 0,05 кг нитрита натрия, 0,5 кг сахара). Плотность рассола 1,060. После заливки рассолом языки накрывают крышкой без груза. Продолжительность посола языков говяжьих 4—5 суток, свиных — 3 суток, бараньих 2 суток. После посола языки выкладывают для стекания рассола на 2—3 ч. Посоленные языки направляют в колбасное и консервное производство или на замораживание.
Солят все субпродукты в камерах холодильника, подвалах или других помещениях, имеющих температуру не выше 4° С.