Фосфаты, глютамат и аскорбинат натрия для производства колбас

В последние годы при изготовлении вареных колбас, сосисок и сарделек применяют фосфаты — смеси кислых и средних солей фосфорной кислоты. Наиболее широко используются ортофосфаты — натриевые соли ортофосфорной кислоты, пирофосфаты — натриевые соли пирофосфорной кислоты и полифосфаты.
Фосфаты улучшают качество продукции и повышают выход колбасных изделий. Их добавляют 0,3—0,4% к массе применяемого по рецептуре сырья. Фосфаты способствуют образованию оптимальных значений pH, (повышают общую концентрацию соли, что приводит к, повышению набухаемости белков мяса.
Смесь фосфатов добавляют в фарш в начале куттерования; мясо загружают в куттер и после одного-двух оборотов чаши куттера вносят фосфаты, равномерно рассыпая их по поверхности сырья.
При добавлении фосфата количество воды можно увеличить на 5—10% к массе сырья против количества, применяемого при работе без фосфатов.
При выработке колбас из парного говяжьего мяса фосфаты не применяют.
Фосфаты должны соответствовать требованиям стандарта на натрий фосфорнокислый однозамещенный и натрий пирофосфорнокислый. Хранить фосфаты следует в сухом помещении в закрытой таре. Перед употреблением в колбасном производстве их расфасовывают в пакеты в количествах, необходимых на один замес фарша.
Содержание общего фосфата (в пересчете на фосфор) в готовых колбасных изделиях допускается не выше 0,4%, включая содержание его в сырье.
Глютамат натрия применяют для усиления естественного аромата и вкуса колбасных изделий. Кроме того, глютамат натрия, попадая в организм человека, способствует улучшению обмена веществ. Глютамат добавляют к фаршу при куттеровании (или в мешалку) — 0,1—0,2% к массе сырья.
Аскорбинат натрия — натриевая соль аскорбиновой кислоты (витамина С). Его применяют в колбасном производстве для ускорения процесса образования окраски мясопродуктов, сокращения процессов обжарки, улучшения внешнего вида и повышения устойчивости цвета колбасных изделий при хранении. Аскорбинат натрия улучшает также вкус и аромат продукта.
Добавляют его 0,05% к массе сырья в виде водного 5% раствора. Аскорбинат натрия растворяют в воде температурой 20—25°С. Подготовленный раствор добавляют к фаршу в конце куттерования или при обработке фарша в мешалке.