Топливо для обжарки и копчения колбасных изделий

Для обжарки и копчения колбас применяют дрова и древесные опилки. Для колбасного производства ценны дрова, выделяющие в процессе горения большое количество тепла и ароматических веществ. Нельзя употреблять смолистые сосновые дрова, образующие много сажи. Березовые дрова можно использовать в колбасном производстве после того, как с них удалена кора. Лучшими породами деревьев являются такие, которые в процессе горения дают большое количество летучих газов, не успевающих сгореть в топочном пространстве. Эти газы проходят через слой колбас и придают им специфический приятный запах. К таким породам относятся ольха, дуб, можжевельник.
Лучше употреблять дрова сухие, мелко колотые, с большой поверхностью соприкосновения с воздухом. Сухими считаются дрова влажностью до 25%. Дрова, содержащие более 35% влаги, нельзя употреблять в колбасном производстве, так как испаряющаяся при горении влага конденсируется вместе с сажей на продукте и загрязняет его. Обычно используют дрова в виде поленьев длиной 0,50—5 м, расколотых на 2 или 4 части.
В последнее время в колбасном производстве для сжигания опилок при обжарке и копчении применяют газ, который обеспечивает нужную температуру. Применение газа как более дешевого и удобного в производстве топлива весьма эффективно.