Техника варки мяса

После посола или после посола и копчения на варку поступают следующие мясопродукты: свиные окорока (московские, тамбовские, воронежские), рулеты, корейки, грудинки, ветчина в форме; говяжьи рулеты и грудинки, говядина в форме, бараньи окорока и рулеты. Варят продукты паром в камерах или горячей водой в котлах.
При варке в паровых камерах затраты труда на загрузку и выгрузку рам меньше, но продукт теряет больше сока и поэтому оказывается более сухим и жестким, выход его уменьшается. Мясопродукты в металлических формах или в полимерных оболочках целесообразнее варить паром.
Окорока и рулеты варят в котлах прямоугольной формы с ложным решетчатым дном, под которым расположены паровые змеевики. Подвешивают их на палки и погружают в воду, нагретую до температуры 90—95° С. В начале варки рульку у окороков оставляют над поверхностью воды во избежание разваривания мясной ткани, опускают в воду ее только к концу варки. При температуре 85—90° С мясопродукты выдерживают около 30 мин в зависимости от формы и размеров кусков. Затем температуру снижают до 82° С. Варка продолжается до тех пор, пока температура внутри самых толстых частей достигнет 68—69° С. Продолжительность варки составляет для окороков на 1 кг 50—55 мин, для рулетов 48—52 мин.
На продолжительность варки влияет количество жира в мясопродукте, так как жир является плохим проводником тепла. В одной воде следует производить несколько варок, при этом уменьшаются потери белковых веществ и продукты получаются более сочными и вкусными.
Сваренные продукты (окорока, рулеты) охлаждают в камерах при температуре 1°С в подвешенном состоянии или раскладывают на полки вниз шкуркой. Охлажденные мясопродукты имеют температуру 8—10° С. Их зачищают и после инспекции упаковывают и направляют в реализацию.
При изготовлении ветчины в форме посол, созревание и замочку производят так же, как при приготовлении вареных окороков. Из посоленных окороков удаляют кости. Бескостные окорока плотно укладывают в металлическую форму. Пустоты заполняют мясными обрезками так, чтобы направление их мышечных волокон совпало с направлением волокон окорока. Заполненную форму закрывают крышкой и прессуют под прессом. Ветчину в форме можно варить в закрытом автоклаве, в открытом водяном котле или в паровых камерах. При варке в котле воду нагревают острым паром до температуры кипения. Ветчину варят при температуре 85—87°С в течение 4—5 ч до температуры в толще продукта 70—72° С. Продолжительность варки зависит от размера ветчины и в среднем составляет 40—50 мин на каждый килограмм массы. После окончания варки окорока подпрессовывают.
Охлажденный окорок вместе с формой опускают на несколько минут в горячую воду, форму опрокидывают над столом и окорок свободно выпадает. После этого окорока тщательно очищают от застывшего бульона и жира, завертывают в пергамент или целлофан, взвешивают и упаковывают в ящики.