Другие виды сырья животного происхождения для производства колбас

Для некоторых видов колбас используют различные субпродукты: мясную обрезь, мясо с голов и пищеводов, печень, мозги, легкие, языки, сердце, рубцы, вымя и прочее, а также кровь.
Такие субпродукты, как диафрагму, мясо с голов и пищеводов и мясную обрезь, которые в основном состоят из мышечной и соединительной тканей, применяют для выработки вареных и полукопченых колбас низших сортов, студней, зельцев, паштетов. Печень, легкие и мозги используют для выработки ливерных колбас и паштетов, языки, — для фаршированных и высших сортов вареных колбас. Сердце применяют для изготовления вареных и полукопченых колбас в ограниченном количестве, так как оно темного цвета. Вымя употребляют при изготовлении зельцев. Рубцы, сычуги, свиные желудки, уши, губы, свиную шкуру и жилки используют для приготовления ливерных и кровяных колбас, зельцев, студней. Из рубцов изготовляют также рулеты. Кровь используют для приготовления кровяных колбасных изделий. Для этой цели ее отбирают только от здоровых животных в определенных условиях, исключающих возможность загрязнения. Сыворотку или плазму крови можно употреблять при выработке вареных колбас, мясных хлебов и мясного фарша. Она повышает их пищевую ценность и улучшает консистенцию благодаря тому, что увеличивает способность мясного фарша связывать воду.