Подготовка колбасных оболочек

Подготовка кишечной оболочки заключается в очистке ее от соли и возможных загрязнений, размочке и разрезании на куски
Соленые кишки замачивают в холодной воде, причем говяжьи кишки вымачивают 12—16 ч, свиные и бараньи — 2—3 ч. Сухие кишки замачивают также в холодной воде до полного размягчения (до суток). Во время замачивания оболочка набухает и стенки ее становятся эластичными. Воду надо часто менять.
После замачивания кишки промывают водой или продувают воздухом. Это делается для очистки кишок от загрязнений и проверки наличия отверстий или других дефектов. В местах, где обнаружены отверстия, кишку разрезают; участки кишок, где обнаружены личинки глистов или загнивание, вырезают. Кишки которые после замачивания и продувки остаются загрязненными, выворачивают и промывают в теплой воде.
Подготовленные оболочки необходимо немедленно направлять для использования, так как они быстро портятся. Хранить такие кишки можно только 2—3 ч в прохладном помещении. Если необходимо сохранить подготовленные кишки более длительное время, их заливают крепким рассолом и хранят при температуре не более 4° С.
Говяжьи круга нарезают на куски длиной 50 см, складывают ровными стопками и перевязывают с одной стороны тонким шпагатом. Круга, имеющие дефекты (темные, ржавые, жирные пятна), отсортировывают. Подготовленные таким образом кишки складывают в небольшие плоские тазики открытым концом в одну сторону; при таком расположении их удобно брать шприцовщикам.
Бараньи черевы, идущие для приготовления сосисок, после замачивания калибруют по диаметру на калибровочной доске, имеющей вырезы соответствующего размера. Черевы наполняют водой или воздухом и вставляют в вырезы калибровочной доски. Во время калибровки длинные черевы разрезают на отрезки длиной не менее 4—5 м. Калиброванные черевы складывают в тазики, выкладывая одним концом на бортик.
Говяжьи и бараньи синюги разрезают на куски. Крупные синюги разрезают на глухарку (глухой конец), середку (средняя часть) и открытку (открытый конец), а мелкие — на две части в месте отверстия. Середку и открытый конец перевязывают с одной стороны. Бараньи синюги разрезают обычно только на две части. Перед подачей на шприцевание синюги рассортировывают по диаметру.
Проходники промывают, освобождают от загрязнений и прирезей жира и перевязывают с одного конца.
Свиные гузенки промывают, выворачивают и освобождают от жира. Гузенки употребляют для копченых и полукопченых колбас. В случае использования гузенок для ливерных колбас их не обезжиривают. Длинные гузенки разрезают на две части и перевязывают с одной стороны.
Кудрявки подготавливают аналогично гузенкам. Они отличаются небольшой стойкостью и их нельзя оставлять замоченными в воде на ночь.
Говяжьи пищеводы, которые обычно поступают в сухом виде, тщательно размачивают и перевязывают шпагатом с одного конца.
Говяжьи и свиные пузыри также тщательно замачивают, а затем промывают в теплой воде. Во время подготовки пузыри сортируют по величине. Пузыри средней величины используют для выработки белорусской и столичной колбасы, мелкие — для докторской и копченой. Самые крупные пузыри перешивают в батоны или используют для зельцев и рулетов.
Целлофановые оболочки изготовляют определенной длины и диаметра. Поступают они пачками по 50 шт. в каждой. При подготовке целлофановые оболочки перевязывают с одного конца. Непосредственно перед шприцеванием иногда концы оболочки увлажняют, погружая в воду, что придает оболочке большую эластичность и облегчает надевание ее на цевку.
Кутизиновые оболочки, поступающие в виде мотков, разрезают на куски длиной 50—60 см, после чего их подготавливают так же, как и целлофановые.