Вторичное измельчение мяса для колбасного фарша

Измельчение посоленного мяса на волчках, куттерах или скорорезках с целью придания колбасным изделиям более нежной консистенции называется вторичным измельчением. Оно производится непосредственно перед смешиванием разных видов сырья и других составных частей фарша. Благодаря вторичному измельчению достигается равномерное смешивание мышечной ткани с жиром и специями и обеспечивается однородность фарша.
Наиболее тщательное измельчение мяса требуется при производстве сосисок, вареных и ливерных колбас.

Для измельчения мяса в колбасном производстве применяют волчки, которые отличаются конструкцией, размерами и производительностью. Наиболее распространен волчок с решеткой диаметром 220 мм (рис. 81). Работает волчок следующим образом. Мясо подается через загрузочное отверстие в горловину и оттуда шнеком проталкивается в рабочую камеру, где размещаются в определенном порядке (рис. 82) режущие детали волчка — ножи и сетки. Давлением, которое создается шнеком, мясо проталкивается через отверстия приемной решетки, разрезается вращающимися ножами и выходит из волчка через отверстия решетки в измельченном виде.

В настоящее время имеются волчки с двумя подающим: шнеками и увеличенным размером горловины, на которых можно измельчать мороженое мясо в блоках. К этому типу машин относится волчок МП-1-160, который по технико-экономическим пока зателям превосходит ранее созданные машины как отечественные, так и зарубежного производства. Производительность волчка зависит от диаметра отверстий сетки: при диаметре 3 мм она составляет 3000—3700 кг/ч, а при диаметре 25 мм — 20 000 кг/ч. Мощность электродвигателя 14 квт. Отличительная особенность волчка МП-1-160: наличие в нем двух параллельно расположенных шнеков — рабочего и вспомогательного и большой объем загрузочной чаши (до 100 кг). Волчок удобен в обслуживании и легко разбирается. Машина имеет небольшую высоту и обтекаемую форму, что удобно для санитарной обработки.
Режущий механизм волчка собирают по различным схемам (см. рис. 82). По характеру истечения фарша из горловины волчка можно судить о качестве его работы. При правильной сборке режущего механизма и хорошей работе волчка измельченное мясо выходит из всех отверстий решетки и течет ровными струйками. При плохой сборке волчка мясо вытекает зигзагообразными струйками и главным образом по краю решетки. При неправильной работе волчка горловина его нагревается, в этом случае волчок необходимо разобрать и устранить неисправность.
При измельчении мяса на волчке разрушается мышечная ткань, причем чем меньше отверстия решетки, тем сильнее разрушается и перетирается ткань; изменяется консистенция жира. При изготовлении копченых колбас такое перетирание фарша нежелательно, поэтому для копченых, колбас лучше измельчать на скорорезках или качалках-рубилках. Колбасы получаются лучшего качества, если мясо перед измельчением на скорорезке охлаждают до -1°С. Мясо при измельчении на качалке, ножи которой совершают поступательное движение, не мнется и не нагревается, жир сохраняет плотность.
В процессе изготовления сосисок, сарделек, мясных хлебов, вареных и ливерных колбас мясо измельчают на куттерах (рис. 83). Основные рабочие органы куттера — вращающаяся чаша и набор серповидных ножей, расположенных таким образом, что между чашей и концами ножей остается очень небольшой зазор. Важной технической характеристикой куттера является емкость чаши, от которой зависит производительность машины.

Режущий механизм куттера состоит из набора серповидных ножей, вращающихся на валу с большой скоростью, и стальной гребенки, которая очищает ножи от пристающего к ним мяса. Измельчение мяса происходит в результате рассекания его лезвиями ножей при одновременном значительном смещении слоев измельчаемого материала. Благодаря этому обеспечивается глубокое разрушение тканей при энергичном перемешивании фарша.
В процессе куттерования добавляют мелко измельченный лед. Куттерованием достигается значительное улучшение качества фарша, повышается его вязкость и липкость. Мясо можно измельчать без предварительной подготовки на вакуумном куттере-смесителе, в чаше которого создается вакуум.
В последние годы ведутся работы по созданию куттеров непрерывного действия. Эти машины высокопроизводительны, их можно включать в непрерывнопоточные механизированные линии производства колбасных изделий.
Существуют также куттера, например куттер фирмы «Кремер-Гребе» (ФРГ), измельчающие замороженное мясо в блоках.
Для тончайшего измельчения мяса применяют эмульсоры, микрокуттеры и другие машины непрерывного действия. Перед обработкой на этих машинах мясо обычно измельчают на волчке через решетку с диаметром отверстий 2—3 мм и перемешивают в мешалке, добавляя воду и лед, или измельчают и перемешивают на куттере периодического действия. Иногда устанавливают последовательно два эмульсора и передают фарш по трубам. Эти машины обеспечивают высокую степень измельчения как мышечной, так и соединительной ткани мяса, в результате чего повышается его способность к набуханию. Особенно хорошее измельчение мяса достигается при работе на измельчителе непрерывного действия ФИЛ. Хорошие результаты получаются также при использовании измельчителя фирмы «Стефан» (ФРГ), который отличается простотой конструкции и высокими эксплуатационными качествами.
Для получения хорошего фарша необходима определенная продолжительность куттерования. Излишнее куттерование приводит к нагреванию фарша, что снижает его качество. Во время куттерования мясо поглощает воду, консистенция его изменяется. Очень важно добавлять определенное количество воды (или льда). При недостаточном количестве воды колбаса будет иметь грубую консистенцию и получится несочной, при избытке может произойти отделение влаги после варки с образованием отеков. Во ВНИИМПе разработаны нормы добавления воды при изготовлении различных сортов колбас.

При куттеровании очень важно, чтобы фарш не перегревался. В некоторых куттерах имеются термометры для контролирования температуры фарша.