Посол говядины и баранины

Посол говядины и баранины производят всеми тремя методами, больше всего смешанным. Из говяжьего мяса вырабатывают рулеты вареные, копченые, копчено-вареные из задних окороков и грудинки, грудинку копченую, копчено-вареную, говядину в форме, говядину сушеную.
Для приготовления говяжьих копченостей используют доброкачественное мясо, полуденное из туш взрослого скота и молодняка I категории упитанности и обладающее хорошими вкусовыми качествами.
Из бараньего мяса вырабатывают копченые, копчено-вареные окорока, копчено-вареный рулет из окорока, баранью копченую грудинку.
Бараньи копчености изготовляют из туш I категории, нельзя использовать мясо старых и очень жирных животных.
Рулеты говяжьи изготавливают из мяса I категории, из заднего говяжьего окорока, передней части и спинного филея. Когти и все хрящи удаляют, голяшку отрезают, мясо очищают от бахромы. Шприцуют мясо заливочным свежим профильтрованным рассолом (плотность 1, 100), делая по 3—4 укола.
Шприцованные окорока натирают с внутренней стороны смесью, состоящей (на 100 кг окороков) из 2,5 кг соли, 700 г сахара и 100 г селитры. Смесь тщательно втирают. По требованию потребителя к ней прибавляют 30 г чеснока. Натертое смесью мясо плотно свертывают в рулет подкожной частью вверх, затем перевязывают толстым шпагатом, укладывают в бочки и заливают рассолом, состоящим из 7,5 кг соли, 1,3 кг сахара, 150 т селитры и 50 л воды (на 100 кг продукта).
За время посола производят две перекладки: на 3-й и 8-й день. Продолжительность посола зависит от массы рулетов и их назначения и составляет 7—23 суток.
Грудинку говяжью приготавливают из симметрично разрубленной грудной части говяжьих туш. Грудную часть отрубают по линии от нижней трети последнего ребра к середине первого. Для изготовления говяжьей грудинки употребляют мясо I категории и от туш молодняка.
Шприцуют мясо рассолом (плотность 1,19), который содержит 0,2—0,5% селитры или 0,02—0,05% нитрита и 0,5% сахара, в количестве 8—10% к массе сырья. После шприцевания грудинку засаливают мокрым, смешанным или сухим посолом.
Окорок бараний копченый и копчено-вареный приготавливают из задней бараньей ножки, тщательно зачищенной и округленной. Тазовую кость не удаляют. Ножку отпиливают в первом суставе ниже колена. Для выработки употребляют мясо овец и баранов I категории. Охлажденный окорок шприцуют рассолом (плотность 1,102—1,110), содержащим 0,5% сахара, и 0,5% селитры, в количестве 3—4% от массы окорока.
После шприцевания окорока натирают посолочной смесью, состоящей (на 100 кг окороков) из 2,5 кг соли, 700 г сахара, 100 г селитры и 100 г толченою чеснока. Натертые окорока плотно укладывают на 3—5 суток в чаны или бочки и пересыпают солью. После этого их заливают рассолом (плотность 1,100), содержащим 0,5% сахара и 0,5% селитры. Продолжительность посола 10—12 суток, во время посола окорока прессуют под досками. После посола окорока вымачивают 2—3 ч, промывают в теплой воде и подвешивают.
Рулеты из баранины приготавливают из бараньего окорока, тщательно перевязывают и уплотняют, кости вырезают. Шприцевание, натирку посолочной смесью и заливку рассолом рулетов производят так же, как и бараньих окороков.
Баранью грудинку приготавливают из симметрично разрубленных грудореберных частей бараньих туш. Грудную часть отрубают в направлении от нижней трети последнего ребра к середине первого. Приготавливают их по такой же технологии, что и говяжьи.