Посолочные материалы, специи и пряности для производства колбас

Соль, селитра, нитрит и сахар, употребляемые при производстве колбасных изделий, должны отвечать требованиям соответствующих стандартов.
Для придания колбасам специфического приятного вкуса и аромата в фарш колбасных изделий добавляют различные специи в определенных соотношениях и количествах, соответствующих установленным рецептурам. К ним относятся черный, белый, красный и душистый перец, мускатный орех, кардамон, кориандр, майоран, гвоздика, корица, тмин, имбирь, лавровый лист и др. Для придания специфического вкуса во многие сорта колбасных изделий добавляют чеснок и лук.
В некоторые сорта копченых колбас добавляют вина.
Обычно на колбасных заводах специи добавляют в виде смесей, заранее приготовленных на специальных предприятиях или самих колбасных заводах.
Во избежание потери ароматичности специи следует хранить в хорошо закрытой таре в прохладном помещении. При неправильном хранении специи увлажняется, теряют аромат, а иногда приобретают даже посторонний запах и привкус.
Вместо натуральных специй можно применять экстракты специй, которые более благополучны в бактериальном отношении.