Мясо для производства колбасных изделий

Основным сырьем для изготовления колбасных изделий является говядина и свинина. Реже используют баранину и мясо птицы. Для некоторых сортов колбасных изделий применяют также мясо лошадей, оленей, верблюдов и других животных. Говядина обладает высокой влагопоглощаемостью и поэтому составляет основу колбасного фарша. Свинина обладает высокой питательностью и хорошо усваивается организмом.
Мясо, применяемое в колбасном производстве, должно быть получено от здоровых животных, доброкачественное и свежее. Мясо молодых животных целесообразнее использовать для сосисок и вареных колбас, для копченых — мясо взрослых животных с хорошо развитой мускулатурой.
По термическому состоянию мясо, направляемое для выработки колбасных изделий, может быть парным, охлажденным или размороженным; лучше всего колбасные изделия вырабатывать из охлажденного мяса.
Для выработки колбасных изделий можно использовать блочное мясо — мясо предварительно подготовленное для колбасного производства и замороженное в виде блоков. Его можно не размораживать во избежание лишних потерь мясного сока и понижения качества мяса, а измельчать на специальных машинах или высокопроизводительных волчках с большими загрузочными чашами.
Мясо, поступающее в колбасный завод с мясокомбинатов или холодильников, должно быть тщательно проверено и подобрано с учетом вырабатываемого ассортимента колбасных изделий. Качество мяса проверяется работниками ветеринарно-санитарного контроля, указания которых являются обязательными. Мясо принимается по массе, по видам и упитанности.
В колбасном производстве используют свинину без шкуры и с частично снятой шкурой; свинина в шкуре идет на выработку свинокопченостей. Баранину используют I и II категории.