Сущность процесса копчения мясопродуктов

Копчение является способом консервирования продукта и основано на антисептическом действии веществ, образующихся при неполном сгорании древесины. Проникая в толщу продукта, они придают ему специфический острый и приятный аромат и вкус, своеобразную окраску (темно-красную), делают продукт более устойчивым к действию микроорганизмов. Копчение придает продукту благоприятные органолептические свойства (вкусовые и ароматические) и способствует более длительному его хранению.
Коптильные вещества адсорбируются продуктом, а некоторые из них вступают и в химическое взаимодействие с составными частями его.
В состав дыма входят в тонко распределенном состоянии (степень дисперсности 0,001—10 мкм) муравьиная, уксусная кислоты, ацетон, формальдегид, фенол, крезол и другие вещества.
Дым получается от сжигания опилок лиственных пород деревьев дуба, бука, ольхи и березы (без коры). Нельзя использовать опилки хвойных пород, так как при сжигании они выделяют большое количество смолистых веществ, придающих копченым продуктам неприятный вкус и запах.
Коптильные вещества обладают бактерицидными свойствами. Бактерицидный эффект зависит не только от плотности дыма, т. е. концентрации коптильных веществ в воздухе, но также и от температуры и влажности дымовых газов: чем выше температура и меньше влажность дымовых газов, тем больше отмирает микроорганизмов на поверхности продукта.
Механизм копчения складывается из двух фаз: коагуляция коптильных веществ на поверхности продукта из свободно движущихся дымовых газов и диффузия коптильных веществ внутрь продукта.
При копчении белки мяса, теряя воду, денатурируются. Формальдегид и ацетон, обладая дубящими свойствами, создают повышенную устойчивость белков в копченых мясных продуктах. В процессе копчения происходит поглощение альдегидов и фенолов из дыма и накопление их в продуктах. Наиболее интенсивное накопление фенолов в продуктах происходит за первые сутки копчения.
Коптильный дым лучше проникает в толщу предварительно посоленных мясопродуктов, так как посол изменяет структуру мышечной ткани, делая ее более проницаемой для дыма, поэтому мясо и мясопродукты подвергают копчению только в соленом виде. При холодном копчении (18—20° С) в течение 4—7 суток дым проникает в глубь продуктов свободнее и глубже, чем при горячем (35—50° С) в течение 24—48 ч, так как в последнем случае образуется поверхностная корочка денатурированных белков, которая затрудняет проникновение газообразных веществ в нижележащие слои и препятствует удалению влаги из продукта,
В настоящее время разработаны новые ускоренные методы копчения коптильным препаратом. Коптильный препарат представляет собой очищенный конденсат дыма, получаемого при сжигании в дымогенераторе буковых опилок или других твердых пород дерева.