Подготовка шпика для производства колбасных изделий

Шпик в колбасном производстве употребляют как в свежем, так и в соленом виде. Подготовка шпика состоит в удалении шкурки, зачистке от излишней соли и возможных загрязнений охлаждении и измельчении. Измельчают шпик на кусочки, форма и размер которых соответствуют требованиям инструкции для каждого сорта колбасных изделий, на специальных машинах — шпигорезках — или вручную. При измельчений на шпигорезках шпик нагревается и подвергается давлению, что приводит к раздавливанию и деформации отдельных кусочков, они теряют четкие грани. Такой шпик при варке колбасных изделий легко оплавляется, особенно если он недостаточно тверд. Чтобы избежать это, шпик предварительно охлаждают до температуры, близкой к 0°С.
Шпигорезки могут быть вертикальные (рис. 80, а) и горизонтальные (рис. 80, б). Ножи в вертикальных шпигорезках монтируют в рамках; две рамки образуют квадратную решетку, через которую проталкивается шпик. У горизонтальных шпигорезок режущим элементом являются две пары наборов дисковых, ножей, через которые проталкивается шпик.

Горизонтальная шпигорезка отличается высокой надежностью в работе и бесшумностью. Она предназначена для нарезания шпика на кубики размером сторон 4, 6, 8 и 12 мм. Длина нарезаемых кусочков шпика зависит от скорости движения поршня и регулируется специальным объемно-регулирующим гидравлическим механизмом. Шпигорезка состоит из чугунной литой статны, на которой расположен гидравлический подвижной цилиндр, укрепленный на неподвижном штоке. Цилиндр закрыт алюминиевым съемным кожухом. На станине также находится двухсекционный короб, установленный на четырех роликах. В действие машина приводится от электродвигателя через пару шестерен, блок шестерню — звездочку и втулочно-роликовую цепь. Ножевые рамки приводятся в движение двуплечим рычагом посредством шатуна и эксцентрика, насаженного на ножевой вал. Режущий механизм размещен под откидным щитком, при открывании которого происходит моментальное отключение электродвигателя и машина останавливается. Это обеспечивает безопасность работы машины. По сравнению с горизонтальной шпигорезкой с реечным приводом поршня гидравлическая шпигорезка потребляет меньше электроэнергии и занимает вдвое меньшую площадь.
Шпик можно измельчать и в куттере, добавляя его к фаршу за несколько минут до конца куттерования.