Животные жиры для производства колбасных изделий

В колбасном производстве в значительном количестве употребляют животные жиры, главным образом свиной жир-шпик, отличающийся особой структурой ткани и хорошими вкусовыми качествами. Шпик подразделяют на твердый, полутвердый и мягкий. Твердый шпик снимают с хребтовой части туши и верхней части окороков и лопаток. Он отличается наиболее плотной консистенцией. Полутвердый шпик получают с боковых частей туши и с грудины. Твердый и полутвердый шпик используют в виде кусочков для структурных (содержащих шпик) колбас. Мягкий шпик срезают с пашины. Его применять в виде кусочков нельзя, поэтому такой шпик используют в тонкоизмельченном виде, как жирную свинину.
В колбасном производстве используют подкожный бараний и говяжий и курдючный жир, снимаемый с хвостов овец особой породы. Курдючный жир по консистенции близок к свиному хребтовому шпику, у него нет резко выраженного специфического для баранины запаха, применяют его в виде кусочков, как и свиной шпик, при изготовлении некоторых видов колбас.
Используют и внутренние жиры. Их употребляют в топленом виде для таких изделий, как сосиски, сардельки и ливерные колбасы.