Вязка колбасных изделий

После наполнения фаршем оболочки перевязывают шпагатом для уплотнения фарша и образования петли, при помощи которой батоны навешивают на палки.
Для увеличения плотности батоны вареных колбас в оболочке большого диаметра и копченые колбасы перевязывают поперечными перевязками через каждые 3—5 см. Для отличия по внешним признакам колбасы разных сортов вяжут по разным схемам (рис. 88) или используют маркированную оболочку, на поверхности которой специальной краской нанесено название колбасы.
Сосиски, сардельки и некоторые сорта вареных колбас в свиных и говяжьих черевах разделяют на батончики перекручиванием. На предприятиях США для перекручивания сосисок используют специальные машины — линкеры. Оболочку заполняют фаршем на обычных шприцах, а затем направляют на линкеры которые разделяют ее на батончики одинаковой длины. В настоящее время линкеры эксплуатируют на наших мясокомбинатах.

Вышприцеванные и перевязанные батоны колбасы прокалывают в нескольких местах штриковкой, состоящей из 4—5 тонких игл. Это делают для того, чтобы удалить из батонов воздух, который попадает в фарш при обработке на волчках, куттерах и мешалках. Воздух распределяется в виде мелких или крупных включений, создающих в готовых изделиях пористость или крупные пустоты — фонари. Воздушные фонари являются серьезным дефектом колбасных изделий, они вызывают частичное обесцвечивание фарша, способствуют прогорканию шпика, снижают стойкость готовой продукции при хранении, ухудшают товарный вид готовой продукции.
Вяжут и штрикуют колбасы на столах, которые делают из мраморной крошки, нержавеющей стали или алюминия.
На некоторых мясокомбинатах применяют конвейерные столы, посредине которых проходит конвейерная лента. Лента служит для транспортировки наполненной фаршем оболочки к вязальщицам и готовых батонов к концу стола, где их навешивают на палки.