Сущность процесса варки мясопродуктов

Сущность процесса варки заключается в обработке мяса и мясопродуктов высокими температурами, в результате которой происходит коагуляция белков. Варку можно производить нагреванием в воде или в атмосфере насыщенного пара. Варка мяса и мясопродуктов также является одним из методов консервирования тепловой обработкой. Этот процесс можно применять либо для предварительного частичного удаления влаги из продукта, либо для выпуска готового к использованию фабриката.
Наиболее существенным изменением белков при нагреве продукта является их тепловая денатурация. Белковые вещества, находящиеся в структуре тканей, связаны между собой и с другими структурными элементами тканей связями различного вида и различной прочности. Наименее прочные из них при денатурации разрушаются, наиболее прочные сохраняются и тормозят денатурационные изменения. Структурные изменения белков, происходящие при их денатурации, сопровождаются коренным изменением некоторых важнейших свойств. Белковые вещества теряют первоначальную растворимость. Денатурированные белки более способны к химическим реакциям и легче расщепляются ферментами.
В процессе варки происходят также физико-химические изменения мяса. Часть растворимых белков и экстрактивных веществ переходит в воду, при температуре 35° С начинается денатурация белков мяса, сжатие волокон мышц и выделение внутриклеточного мясного сока. Белки, перешедшие в воду, образуют хлопья. При температуре до 60°С денатурируется до 90% общего количества белков мяса, а при 70° С разрушается красящий пигмент и мясо приобретает буровато-серый цвет.
Изменения, которым подвергаются при нагреве экстрактивные вещества, играют решающую роль в появлении специфического аромата и вкуса вареного мяса. При температуре около 60° С начинает образовываться глютин. При длительной варке усиливается выщелачивание экстрактивных веществ, разрушаются соединительнотканые оболочки, связывающие мышечные пучки, мясо становится волокнистым и безвкусным, выплавляется жир, при этом часть его эмульгирует с водой и вызывает помутнение бульона.
При тепловой обработке происходит инактивация ферментов и уничтожение большинства вегетативных форм микроорганизмов, удаляется из мяса значительное количество несвязанной воды, коллаген соединительной ткани переходит в легкоусвояемый глютин.
Для предотвращения перехода растворимых белков в бульон, следует мясо опускать в горячую воду, при этом благодаря быстрой коагуляции белков в поверхностном слое количество растворимых белков в бульоне снижается.
При варке мясо теряет часть минеральных солей и водорастворимых витаминов.
При увеличении температуры варки пропорционально возрастают потери массы мяса, которые достигают 25—40%. Происходят количественные и качественные изменения мяса, которые проявляются больше за первые 0,5 ч.