Приготовления колбасного фарша

Приготовление фарша заключается в перемешивании предварительно измельченного мяса с другими составными компонентами фарша, предусмотренными рецептурой. Этот процесс осуществляется на куттерах или в мешалках (рис. 84). Однородноструктурный фарш приготовляют в куттере (фарш для сосисок, сарделек, докторской колбасы и пр.). Фарш неоднородный (содержащий шпик или крупно измельченную свинину) составляют в мешалках.
При составлении фарша вареных колбас и мясных хлебов сначала перемешивают куттерованное мясо, а затем добавляют шпик. При составлении фарша полукопченых или копченых колбас перемешивают нежирное, затем жирное сырье и последним добавляют шпик. При перемешивании в мешалках фарш приобретает необходимую клейкость, повышается его влагопоглощаемость, что способствует удержанию влаги при варке. Воду в куттер добавляют в то время, когда перемешивают говядину или нежирную свинину во избежание образования эмульсий.

Для получения фарша высокого качества большое значение имеет соотношение жировой и белковой частей измельченного мяса. Это соотношение должно быть таким, чтобы белковая часть могла обволакивать жировые включения, имеющиеся в фарше. В дальнейшем, при термической обработке, белки денатурируются, образуя капсулы, внутри которых находятся бульон и жир.
При чрезмерно длительном перемешивании фарша со шпиком возможно перетирание шпика, что ухудшает структуру колбасы. Шпик следует добавлять в мешалку небольшими порциями, размещая его по всей поверхности фарша. Иногда при составлении фарша добавляют нитрит, если его не добавляли при предварительном посоле. Нитрит добавляют в виде раствора во время перемешивания фарша, разливая по всей поверхности. Все сырье загружают по массе в количествах, соответствующих рецептуре.
Мешалки могут быть различных конструкций. Наиболее распространены мешалки емкостью 340 и 645 л с механической выгрузкой фарша. В них фарш перемешивается двумя Z-образными лопастями, вращающимися в противоположные стороны с разной скоростью. Более совершенным типом смесительных машин являются вакуум-мешалки с герметическими крышками. В этих мешалках в процессе перемешивания из фарша удаляется воздух, что повышает плотность и улучшает консистенцию фарша.
Для приготовления фарша используют также универсальные ротационные машины (рис. 85), которые заменяют волчок, куттер и мешалку. Мясо подается в рабочую часть машины транспортером, на котором оно предварительно автоматически взвешивается. Рабочий орган машины состоит из барабана, вращающегося со скоростью 85—115 об/мин. В нижней части барабана расположен вал, на котором смонтированы серповидные ножи, вращающиеся со скоростью 2500 об/мин. В верхней части барабана расположены лопасти, способствующие перемешиванию фарша. Во время измельчения мяса в ротационной машине необходимо добавлять лед (20—30% к массе мяса). Выгрузка фарша производится специальным приспособлением в виде лопатки, которое включается по мере необходимости без остановки машины. Ротационная машина отличается высокой производительностью, она вырабатывает 2—2,5 т фарша в час.

В колбасном производстве применяют коллоидные мельницы, на которых мясной фарш измельчается до состояния эмульсии. Коллоидные мельницы бывают разных конструкций и разной производительности. Число оборотов ротора мельницы в минуту 6000 и выше.
На Горьковском мясокомбинате несколько изменили технологический процесс приготовления фарша для колбас. Говядину и свинину после посола и созревания измельчают на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой равен 3 мм, а шпик — на шпигорезке, причем размер крошеного шпика может быть несколько большим, чем предусмотрено рецептурой. Измельченное на волчке мясо загружают в куттер и куттеруют, добавляя лед или холодную воду и специи. Через 3—5 мин после начала куттерования в куттер добавляют измельченную свинину и продолжают куттерование еще 2—3 мин. После этого в куттер загружают измельченный шпик и полученную массу обрабатывают еще 30—50 сек.
Основное отличие и преимущество горьковского метода приготовления фарша заключается в том, что здесь перемешивание фарша со шпиком производится на куттере и, таким образом нет необходимости обрабатывать фарш в мешалке. Благодаря этому сокращается процесс приготовления фарша и освобождается производственная площадь, что снижает трудовые и материальные затраты на изготовление колбас. Качество готовые колбасных изделий, приготовленных по горьковскому методу хорошее.