Техника посола мяса

После разделки и обрядки полутуши или отрубы направляют в посолочные камеры, в которых при температуре 2—4° С производят посол. Перед посолом мясопродукты дополнительно охлаждают до 2—3° С. Для посола применяют шприцевальный и заливочный рассолы различных концентраций.
Для приготовления рассола необходимой концентрацией пользуются насыщенным рассолом (крепость 26° Be, плотность 1,205), к которому добавляют определенное (рассчитанное) количество воды.
Рассол готовят в трех емкостях. Первая емкость снабжена мешалкой, она служит для получения насыщенного раствора при растворении соли в воде. Второй чан служит для отстоя рассола. При передаче в третью емкость рассол фильтруют. Третья емкость предназначена для снижения плотности рассола и добавления специй: селитры, нитрита, сахара и других ингредиентов.
Насыщенный раствор соли во второй емкости стерилизуют при температуре не ниже 85° С в течение нескольких минут, затем охлаждают до 2—4° С и дают отстояться. Селитру, нитрит, сахар растворяют в небольшом количестве насыщенного раствора в отдельных чанах при нагревании и перемешивании, а затем смешивают с рассолом в рецептурных чанах (третья емкость).
Для приготовления рассола можно использовать солерастворитель непрерывного действия.
Перед употреблением все рассолы исследуют в лаборатории.