Разделка, обвалка и жиловка мяса при производстве колбас

На мясокомбинатах мясо, как правило, поступает в сырьевое отделение колбасного цеха в виде полутуш или четвертин.
Все мясо, направляемое в колбасное производство, должно быть свежее, без признаков порчи. Технологическая обработка мяса в колбасном производстве начинается с его разделки, обвалки и жиловки.
Разделка. Туши для обвалки обычно разделывают на подвесах путях ножом. При разрубке мяса топором образуются мелкие косточки, которые могут попасть в обваленное мясо.
Разделывают полутуши в следующей последовательности. Прежде всего удаляют наиболее ценную часть туши — вырезку (малую поясничную мышцу), после отделяют лопатку, затем шею, которую отрезают по линии между последним шейным и первым спинным позвонками, затем грудинку по линии соединения хрящей грудинки с ребрами. Спиннореберную часть (коробку) отрезают по линии между последним ребром и первым поясничным позвонком. При этом все ребра оставляют при коробке. За коробкой отделяют филей по последнему поясничному позвонку и крестцовой кости. Затем отрезают крестцовую часть и на подвесном пути остается задняя часть.
Говяжью полутушу разделывают на восемь частей: вырезка, лопатка, шея, грудинка, коробка, филей, крестцовая часть и задняя часть. Свиные полутуши направляемые в колбасное производство, разделывают на пять частей: окорок, лопатка, корейка, грудинка и шея. На небольших предприятиях свиные полутуши разрезают на две половинки: переднюю и заднюю; к передней половинке отходят все ребра. Бараньи туши, направляемые на обвалку, разделяют на переднюю и заднюю части таким образом, чтобы все ребра остались в передней части. Рульку и подбедерок отделяют от туши и направляют в реализацию. На многих мясокомбинатах бараньи туши поступают на обвалку целиком, без предварительной разделки.
В колбасном производстве применяют дифференцированную и комбинированную схемы разделки говяжьей полутуши (рис. 77). При комбинированной разделке предусматривается использование некоторых частей туши для производства полу фабрикатов и фасованного мяса, повышается производительность труда обвальщиков примерно на 20%, более рационально используются различные части туши и уменьшаются потери мяса при обвалке и жиловке. Части 1, 4, 5, 8 и 9 (см. рис. 77) направляют на обвалку, а части 2, 3, 6,7 — на фасовку и полуфабрикаты.

Обвалка. Обвалкой называется процесс отделения мышечной, жировой и соединительной тканей от костей. Обвалку производят вручную ножом. Обваливать мясо нужно так, чтобы на костях не оставалось мяса. Различают обвалку потушную, когда обвальщик обрабатывает всю тушу, и дифференцированную, при которой каждый рабочий обрабатывает определенную часть туши. Дифференцированный метод обвалки является более рациональным, так как благодаря специализации повышается производительность труда и улучшается качество обвалки. При дифференцированном методе обвалки продольные половинки говяжьих туш разделывают на восемь частей.
Наиболее трудоемкой операцией в процессе обвалки является зачистка костей от остатков мышечной ткани.
В процессе работы необходимо следить за тем, чтобы в мясо не попали мелкие кости и хрящи, которые затрудняют последующую жиловку мяса.
Производительность труда обвальщиков и качество их работы зависят от качества и состояния ножей, которыми они пользуются. Обвальщик во время работы пользуется 2—3 ножами. Ножи должны быть хорошо наточены.
Для обвалки мяса были предложены дисковые ножи, вращающиеся от электродвигателя через шестеренчатую передачу. Несмотря на то что эти ножи облегчают труд обвальщика, особенно при обвалке крупных тяжелых частей туши, они не получили широкого применения. На некоторых предприятиях США, ГДР, Франции и других стран для обвалки мяса применяются дисковые ножи на гибких валах различных моделей. Одни из них предназначены для зачистки говяжьих и свиных костей, другие — для разборки обрези на жирную и нежирную. Па сообщению фирм применение дисковых ножей повышает в два раза производительность труда на операциях обвалки и разборки мяса.
В ФРГ запатентован метод обвалки вареного и сырого мяса, основанный на принципе прессования, однако данных об эффективности промышленного применения этого метода еще нет.
Некоторые успехи в механизации процесса обвалки мяса достигнуты в нашей стране. В настоящее время в результате творческих усилий коллективов передовых предприятий, проектноконструкторских организаций и ВНИИМПа созданы обвалочные машины и установки.
На Ленинградском мясокомбинате разработана шнековая обвалочная машина, работающая следующим образом: мясные отрубы загружают в приемный бункер, из которого они попадают на горизонтально установленный конический шнек с уменьшающимся шагом витка. При вращении шнека мясо сжимается, отделяется от костей и продавливается через щели цилиндра при давлении 25—75 кг/см2. Щели расположены по поясам цилиндра на разном расстоянии от загрузочного участка и на разных участках цилиндра выдавливаются различные фракции мяса: вначале — нежная мускульная ткань, затем более жесткая. Кости, освобожденные от мяса, продвигаются шнеком к выходному суженому участку цилиндра, из которого выходят в виде жмыха.
На Московском мясокомбинате установлен агрегат для обвалки мяса, работающий по принципу гидравлического пресса. он успешно используется для обвалки вареных костных субпродуктов, идущих на выработку ливерных колбас и студня. Производительность агрегата 3 т в смену. Вареное сырье подается на обвалку с температурой 95—75° С.
Для механизированной обвалки спинно-реберной части полутуш создана машина, которая работает следующим образом. Подготовленный и зачищенный отруб подается на стол машины грудной частью вперед и мясной вниз и подводится под приемный вал машины. От приемного вала отруб направляется к вращающемуся барабану с крючьями, насаживается мякотью на крючья и огибает барабан. Однако при этом естественная упругость ребер не позволяет им огибать барабан наравне с мясной тканью, в результате чего ребра прорывают ткани на участках зачистки и частично освобождаются от мяса. Чтобы обеспечить полное отделение ребер; в машине имеется неподвижно укрепленный вал, упираясь в который, ребра отрываются по всей длине до позвонков и отрезаются механическими ножницами вместе с содранным мясом. Мясо специальной гребенкой снимается с крючьев барабана и направляется на разборку, позвонки с остатками мяса идут на расфасовку, а очищенные ребра падают в накопительный бункер. Производительность машины — 240 коробок в час.
Жиловка мяса. Обваленное мясо поступает на жиловку. Так называется процесс отделения от мышечной ткани соединительной ткани, кровеносных сосудов, мелких косточек, кровоподтеков, жира и загрязнений. Отделение жировой ткани особенно важно при жиловке говядины и баранины.
Сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды плохо развариваются при варке колбас и остаются твердыми. Их трудно разжевывать, они плохо усваиваются организмом. Если же их варить при высокой температуре, они развариваются хорошо, поэтому их используют при изготовлении студней и зельцев.
В процессе жиловки мясо сортируют на два или три сорта в зависимости от количества оставшейся в нем жировой и соединительной ткани. Чем меньше в жилованном мясе соединительной ткани, тем выше сорт мяса.
Говядину сортируют на три сорта: высший — чистая мышечная ткань, без включения видимых соединительной ткани и жира; I — мышечная ткань с наличием видимой соединительной ткани в количестве «не более 6% к массе жилованного мяса и II мышечная ткань с содержанием не более 20% соединительной ткани. Мясо высшего сорта можно выделить из любой части туши, за исключением пашины, голяшек, шейного зареза и грудины.
При жиловке говядины от упитанных животных выделяют жирное мясо, содержащее подкожный и межмышечный жир и сравнительно небольшое количество мышечной ткани.
Свинину сортируют на три сорта: нежирная, полужирная и жирная. Нежирная свинина состоит из мышечной ткани, содержащей до 10% жира; в полужирной содержится 30—50% жира; в жирной — более 50% межмышечного жира. Полужирную и жирную свинину можно получить, если добавить определенные количества жировой ткани к нежирной свинине.
Баранину жилуют на два сорта: жирную и нежирную. Жирную баранину получают от упитанных животных из грудной, спинной и поясничной частей туш, имеющих подкожный жиросой слой.
Чем больше в жилованном мясе мышечной ткани, тем выше содержание влаги. С увеличением содержания жировой ткани влажность жилованного мяса уменьшается. Жилованная говядина одержит 65—75% влаги, свинина — 35—75%, шпик — 4,5— 12%. Чем больше при жиловке отбирают говядины высшего сорта и нежирной свинины, тем экономичнее работает производства.
При правильной жиловке выходы жилованного мяса составляют: говядина высшего сорта — 10—15%, 1—40—50%, свини на нежирная — 20—30%, полужирная — 50—60%, жирная — 30—10%,
Получаемые при жиловке мяса пищевые отходы — сухожилия, хрящи, пленки — используют для изготовления студней; жир направляют на вытопку, непищевые отходы — клейма, зачистки, кровеносные и лимфатические сосуды — на производство технических фабрикатов. Свиную обрезь, получаемую при разделке свиных туш на копчености, разбирают на те же сорта, что и обваленное свиное мясо
Жилуют мясо вручную специальными ножами с широким и длинным лезвием. При жиловке сначала отдельные куски мяса разрезают на несколько частей по линии соединения мускулов, затем придерживая левой рукой конец мускула, правой рукой отделяют мышечную ткань от соединительной Куски мяса после жиловки должны быть массой 400—500 г.
Раньше обвалка и жиловка были самостоятельными процессами, их даже проводили в разных производственных помещениях. В настоящее время, как правило, производится спаренная обвалка и жиловка мяса: оба процесса производят за одним столом. При этом исключаются затраты труда на перемещение обваленного мяса и сокращаются потери. При спаренной обвалке с одной стороны стола стоят обвальщики, с другой — жиловщики.
Обвалку и жиловку мяса производят на простых, фигурных или конвейерных столах.
Простые столы изготовляют из металлического каркаса и плиты, на которой размещают доски для обвалки и жиловки, мяса. Плиту делают прямоугольной формы, изготовляют её из мраморной крошки, метлахской или мраморной плитки или из нержавеющего металла. Высота стола 0,9 м, длина и ширина стола зависят от размера помещения (на одного рабочего должно быть не менее 1,2 м по фронту стола).
Для более удобного размещения обвальщиков и жиловщиков за одним столом и обслуживания их наряду с обычными используют фигурные столы, позволяющие приблизить жиловщиков к обвальщикам.

В целях сокращения ручного труда на транспортировку мяса и костей в сырьевых цехах крупных мясокомбинатов создают конвейерные линии, на которых производятся все операции по разделке, обвалке и жиловке мяса (рис. 78). Конвейер состоит из двух лент. Верхняя лента служит для транспортировки частей туш и костей, полученных после обвалки, к рабочим местам нижняя — для транспортировки жилованного мяса к весам. В на стоящее время разработаны двухленточные конвейеры и одно ленточные конвейеры, предназначенные для цехов средней/малой мощности. В двухленточных конвейерах верхняя лента, по которой подается мясо, движется со скоростью 0,23 м/сек, нижняя — для подачи кости — со скоростью 1,2 м/сек. Длину их можно изменять. Вдоль первой половины конвейера расположены столы для обвалки мяса, вторая половина предназначена для жиловщиков. На участке конвейера, где находятся столы для жиловки мяса, имеются неподвижные направляющие, разделяющие ленту на три потока для различных сортов мяса. У одноленточных конвейеров нет ленты для транспортировки кости. На этих конвейерах отрубы, предназначенные для обвалки, жилованное мясо и кости перемещаются одной лентой. Лента движется со скоростью 0,28 м/сек.
Для жиловки мяса на Ленинградском мясокомбинате сконструирована машина (рис. 79), которая работает следующим образом. Обваленное мясо, разрезанное на куски, подается в горловину машины и передается шнеком в коническую часть, состоящую из металлических пластин, между которыми оставлены щели. Мясо выдавливается через эти щели при различном давлении. Разделение мяса на сорта происходит благодаря различной прочности мышечной и соединительной тканей мяса. Более нежная мышечная ткань (мясо высшего сорта) выдавливается при более низком давлении (10—12 aти); в следующей части машины при давлении до 18—20 aти выдавливается мясо I сорта, а затем при дальнейшем повышении давления до 35—50 aти — мясо II сорта. Машина непрерывного действия и ее можно использовать в поточно-механизированных линиях. Недостаток машины — перегрев жилуемого мяса (для мяса II сорта достигает 17—19° С).
В обвалочно-жиловочном помещении поддерживают определенную температуру (12° С) и относительную влажность воздуха (75—80%).