Запекание мясопродуктов

Мясопродукты подвергают и такой тепловой обработке, как жарение. Одним из видов жарения является запекание. Запекание применяют при изготовлении карбоната, буженины, окороков. В этом случае продукт обогревают горячим воздухом или горячими дымовыми газами. При таком обогреве скорость теплоотдачи меньше, а поэтому температуру греющего пара поддерживают более высокой.
При запекании потери соками жира значительно меньше по сравнению с варкой в воде, так как в этом случае составные части продукта диффундируют в воду. При запеканий продукт получается с лучшим вкусом и запахом и более нежной консистенциеи.
Запекают продукты в ротационых печах при температуре 110—150° С или люлечных печах при температуре 180—200° С а также в коптильных камерах в две фазы. Температура в глубине продукта должна быть 68—69° С.
При запекании горячим воздухом изделия покрывают тонким слоем теста, для уменьшения усушки.
Окорока, предназначенные для запекания, смазывают пресным ржаным тестом, помещают в печи на противнях и запекают в в течение 3—5 ч в зависимости от величины окороков.