Варка окороков и рулетов

Варят как соленые, так и копченые окорока (московский, тамбовский, воронежский и окорока, полученные из соленых беконных половинок, окорока говяжьи и бараньи). Перед варкой их сортируют на весовые категории с разрывом в 1 кг, так как продолжительность варки зависит от размера окорока.
Окорока варят в котлах прямоугольной формы с ложным решетчатым дном, под которым расположены паровые змеевики. Окорока навешивают на палки и полностью погружают в воду, нагретую до 95—100 °C. После погружения температуру поддерживают на уровне 70 или 82 °С. При 70 °C продолжительность варки устанавливают из расчета 55 мин, а при 82 °C из расчета 45 мин на 1 кг окорока. Температура в глубине окорока к концу варки должна быть не ниже 68 °C. После варки окорока обмывают под горячим душем, развешивают на рамах и после остывания до 40—45 °С и зачистки охлаждают в камерах при 0—2 °С в течение 12—24 ч. Выход готового продукта составляет 78—82% к массе сырья.
Рулеты представляют собой различные части посоленной свинины, говядины или баранины, освобожденные от костей и свернутые в форме цилиндра. При изготовлении рулетов из свинины с кожей поверхность свернутого рулета защищается козьей. Если свинина без кожи — на рулеты надевают оболочки (пузыри, синюги). Чтобы сохранить форму, свернутые рулеты туго перевязывают шпагатом по всей длине, оставляя между витками расстояние около 5 см, или варят их в пресс-формах. Пресс-форма состоит из двух половинок, изготовленных из листовой нержавеющей стали и связанных друг с другом шарнирами. Рулет укладывают между половинками формы и запрессовывают, завинчивая до отказа винт пресс-формы.
При варке в формах сокращаются затраты труда на перевязывание рулета и уменьшаются потери. Рулеты варят после посола или после копчения в котлах при температуре воды 75—80 °С. Продолжительность варки устанавливают из расчета 50—55 мин на 1 кг рулета. После варки их обрабатывают подобно окорокам.