Механизм копчения (часть 2)

В простейших коптильнях скорость движения газов регулируется силой тяги, в усовершенствованных — при помощи вентиляционной системы. Так как при копчении мясопродуктов основную долю составляют их вертикальные поверхности, решающее значение имеет направление коптильной среды относительно их. В простейших коптильнях коптильная среда движется параллельно вертикальным поверхностям, то есть в наименее выгодном направлении. Поэтому скорость ее движения должна быть достаточно большой для обеспечения турбулентного режима. Если обеспечивается переменное направление потока коптильного дыма, скорость его движения может быть меньшей.
Интенсивность оседания коптильных веществ пропорциональна их концентрации и ее можно регулировать в желаемых пределах, изменяя густоту дыма. Интенсивность внутреннего переноса коптильных веществ зависит от многих факторов, в том числе от температуры, свойств внешнего слоя (оболочки при копчении колбас, кожи при изготовлении копченостей), состава продукта (содержание воды и жира), структуры продукта. Однако эти зависимости мало изучены.
Одним из наиболее существенных факторов, влияющим как на интенсивность осаждения коптильных веществ на поверхности продукта, так и на скорость их диффузии внутри него, является температура копчения. Примерно один и тот же эффект при 35-50 °C достигается вдвое быстрее, чем при 18-22°С. Поэтому во всех случаях, когда повышенная температура не противопоказана для данного продукта (как, например, при копчении сырых мясопродуктов), предпочитают горячее копчение.
Скорость внутреннего переноса коптильных веществ в продуктах, сохранивших клеточную структуру (свиные солено-копченые изделия) и в продуктах, подвергавшихся тепловой обработке, значительно выше, чем в продуктах из измельченного мяса без предварительной термообработки.