Копчение сырокопченых колбас (часть 2)

Степень неравномерности зависит от размеров образца и интенсивности сушки. Для периода копчения максимально допустимый перепад влажности составляет около 20% на 1 см. С влажностью связаны состояние фарша и развитие многих биохимических процессов, поэтому чем больше неравномерность распределения влаги, тем больше различия в структуре и свойствах продукта по его объему. Удаление влаги вызывает естественное уменьшение объема материала, то есть его усадку. Так, к концу сушки сырокопченых колбас усадка образца по длине составляет 4—5%, а по диаметру — 20—25% относительно начальных размеров. Поскольку поверхностные слои становятся более сухими, чем внутренние, то и усадка у них больше. В результате в образце появляется напряжение, вызывающее деформацию растяжения во внешнем слое и деформацию сжатия в центральном. Если этому сопутствует неравномерное распределение влажности по длине, возникает деформация образца в целом. При небольшом перепаде влажности возникшие напряжения рассеиваются, и деформация предотвращается.
Неравномерное распределение влажности вызывает и другие нежелательные явления. При удалении из внешнего слоя большей части слабо связанной влаги резко возрастает его прочность. Возникновение такого твердого сухого слоя, известного под названием закала, может явиться основанием для браковки продукта. Кроме того, в прочном внешнем слое уменьшается способность к усадке, тогда как усадка внутренних слоев продолжается по мере уменьшения их влажности. В результате между этими слоями может произойти разрыв и образование полостей, получивших название фонарей.
Для предупреждения этих дефектов копчение следует проводить при режимах, обеспечивающих как можно более длительное сохранение влажности, а следовательно, и пластичности внешнего слоя. При этом условии он будет рассеивать возникающие в нем напряжения, что устранит причины деформации.