Направленное применение бактериальных культур

При самопроизвольной трансформации микрофлоры процесса осадки должен быть достаточно длительным, что приводит к тому, что посторонняя микрофлора успевает заметно развиться. Продукты ее жизнедеятельности сказываются на аромате и вкусе изделий, придавая им оттенок затхлости, незаметный в копченых изделиях, но ощущаемый в вяленых.
Введение подходящих бактериальных культур в фарш во время его изготовления если не полностью устраняет, то в значительной степени смягчает эти недостатки. Более того, направленное использование бактериальных культур открывает возможность производства сыровяленых колбас без копчения, что упрощает технологию, удешевляет производство, позволяя получить высококачественный продукт с неограниченными видоизменениями аромата и вкуса. Рекомендуемые для этих целей чистые бактериальные культуры или их комбинации должны отвечать, по меньшей мере, двум основным требованиям: подавлять развитие нежелательной микрофлоры и продуцировать вещества, оказывающие положительное влияние на аромат и вкус продукта.
За рубежом, а теперь уже и в России, широкое распространение получили стартовые культуры, главным образом молочнокислые. Они способны разлагать присутствующие в сырье углеводы с выделением молочной кислоты. В результате pH продукта существенно понижается (до 5,0), что приводит практически к полному вытеснению таких нежелательных микроорганизмов, как Proteus и Coli. Ho при быстром кислотообразовании возможно появление излишне кислого вкуса и подавление протеолитических бактерий, отвечающих за образование вкусовых веществ.
В качестве стартовых культур наиболее часто используют микроорганизмы различных штаммов Lactobacillus, Staphylococcus, Micrococcus. Лучшие результаты достигаются при сочетании в одном препарате микроорганизмов разных видов и штаммов, например, Lactobacillus sake, Staphylococcus camosus и Staphylococcus xylosus. Обычно используют сублимированные сухие культуры, смешанные с носителем, например, декстрозой. Дозировка препарата зависит от содержания в нем клеток микроорганизмов, обычно ее выбирают из расчета внесения 1*10в7 — 1*10в9 клеток на 1 кг сырья.
Стартовые культуры могут быть использованы и при существующей технологии копченых колбас для ее упрощения. При изготовлении сырых колбасных изделий бактериальную культуру вводят в фарш в процессе его приготовления. После этого необходима выдержка фарша в течение одних суток при пониженной температуре. Сформованные колбасы обрабатывают с поверхности коптильным препаратом во избежание плесневения и сушат 2-3 суток при температуре около 0 °С, а затем — при 10-12 °С. Колбасы типа «летних» подвергаются осадке в течение 2-3 суток при 18-20 °C, а затем варке. При необходимости после варки их поверхность можно вторично обработать с коптильным препаратом.