Копчение сырокопченых колбас (часть 1)

Сырокопченые колбасы коптят при температуре 18—22 °C во избежание денатурации белков и микробиологической порчи продукта. Продолжительность копчения составляет от 2 до 5 сут в зависимости от сорта колбас. Общее количество фенольных соединений к концу копчения достигает 35—65 мг/кг к массе фарша. Однако их распределение по объему продукта крайне неравномерно: основное количество сосредоточено во внешнем слое толщиной около 5 мм. В центре в заметных количествах они обнаруживаются лишь спустя 15—20 сут после копчения. На рис. 35 приведена диаграмма, характеризующая примерное распределение фенолов в ходе копчения. Их общее содержание в продукте существенно зависит от плотности дыма: при нормальной плотности их оно достигает 130—160 мг/кг, при более слабой — около 100 мг/кг.

Внутри продукта фенольные соединения более интенсивно накапливаются в частицах жировой ткани по сравнению с мышечной. Эта неравномерность распределения более выражена во внутренних слоях, чем во внешних: в центральной части колбасы содержание фенолов в жировой ткани в 3—4 раза выше, чем в мышечной. С течением времени различие усиливается, по-видимому, в результате перераспределения фенолов, поскольку жир адсорбирует их из мышечной ткани.
Содержание влаги в колбасах перед копчением составляет 100—150% по отношению к сухому веществу. В ходе копчения за счет испарения удаляется 15—20% этой влаги. Средняя скорость сушки при копчении колбас с влажностью 150% составляет около 2 % в час, ас влажностью 100% примерно вдвое меньше. Удаление влаги в процессе копчения имеет положительное значение, поскольку влажность готовой продукции должна соответствовать установленным нормативам. Ho при испарении влаги возникает неравномерность распределения влажности по сечению, обратная распределению фенолов — внешние слои высыхают быстрее, внутренние остаются более влажными. Данные о распределении влажности при копчении колбас в белковой оболочке диаметром 50 мм при температуре 21—23°С, относительной влажности 67—74% и обычном режиме сушки приведены в табл. 35. Влажность наружного слоя толщиной 2 мм была принята за 100%, второй (средний) слой толщиной 2 мм пролегал на глубине 10 мм, и центральный слой был толщиной 8 мм. Как видно из представленных данных, существенное различие в содержании влаги (в 1,5 раза и более) между внешним и внутренними слоями сохраняется до окончания сушки.