Состав и свойства коптильного дыма (часть 1)

Коптильный дым представляет собой сложную дисперсионную систему типа аэрозоля, состоящую из газовой смеси, в которой во взвешенном состоянии находятся частицы жидких и твердых веществ — продуктов неполного сгорания древесины. Газовая среда состоит из воздуха, газообразных продуктов горения, паров коптильных веществ и водяных паров. Основная масса коптильных веществ (свыше 90%) сосредоточена во взвешенных частицах — дисперсной фазе. Большинство частиц являются жидкими и имеют шарообразную форму, остальные частицы твердые, покрытые тонким слоем сконденсировавшейся на их поверхности жидкости. Средний радиус частиц дисперсной фазы лежит в границах 0,08—0,14 мкм, однако разброс размеров очень велик. В дыме присутствуют нежелательные примеси частиц золы и сажи, значительно более крупные, обладающие рыхлой структурой и неправильной формой. За счет своей рыхлости они с трудом оседают.
Состав и размеры частиц дыма зависят от условий его образования (главным образом от температуры в зоне горения), охлаждения, а также степени и скорости разбавления дыма холодным воздухом. Быстрое разбавление большим количеством воздуха способствует образованию более мелких и более однородных по размеру дисперсных частиц.
Коптильные вещества распределяются между газовой дисперсионной средой и дисперсной фазой в зависимости от температуры кипения. Низкокипящие компоненты (метиловый спирт, формальдегид, муравьиная кислота, ацетон, углеводороды и др.) сосредоточены преимущественно в дисперсионной среде, высококипящие — в частицах. Некоторые коптильные компоненты в заметном количестве входят в состав обеих фаз дыма.