Техника копчения и обжарки и коптильные камеры (часть 2)

В универсальных термокамерах можно легко контролировать все параметры процесса: влажность, интенсивность дыма и температуру, получая при этом дым стандартного качества.
Способы копчения в универсальных термокамерах:
• конвекционное копчение дымо-воздушной смесью;
• копчение паро-дымовой смесью (пар нагревается до требуемой температуры и пропускается через сырые древесные опилки);
• копчение путем распыления жидкого дыма.
Во всех этих случаях может быть получен хороший результат. Однако исследования показали, что дым, образующийся при тлении древесных опилок, имеет разный качественный состав, зависящий от температуры образования дыма и тяги дымной трубы. Сама же тяга зависит от атмосферных условий, от температуры и влажности входящего воздуха. Количество влаги, содержащейся в дыме, имеет огромное значение. В настоящее время считается, что паровое копчение или копчение жидким дымом имеет ряд преимуществ по сравнению с конвекционным.
1. Обеспечивается постоянный состав дыма и меньшее содержание в нем вредных веществ (бензпиренов).
2. Способ проникновения коптильных веществ через поверхность оболочки в растворенном состоянии более эффективен. Мясные продукты имеют более низкую температуру, чем паровой дым, и смесь пар-дым очень быстро конденсируется на поверхности продуктов, в результате чего скорость копчения выше, требуемые вкус и цвет достигаются быстрее, окраска более устойчива. Таким способом сосиски можно прокоптить за 10—15 мин.
3. Можно использовать более низкие температуры и сократить время термообработки, так как пар переносит тепло в несколько раз быстрее, чем воздух. В результате могут быть снижены потери за счет испарения влаги с поверхности продукта;
4. Потери массы снижаются, так как атмосфера насыщена паром.
Однако при паровом копчении рекомендуется увеличить продолжительность стадии подсушки (обжарки без дыма) для того, чтобы было достаточно времени для прохождения реакций цветообразования и формирования более выраженной корочки на поверхности продукта.